Nieren-Schmalz-Pogatschen

Hájas pogácsa ist die Festtagsvariante unter den herzhaften ungarischen Pogatschen: Der Teig wird wie Butterblätterteig gefaltet, aber mit Nierenfett vom Schwein statt mit Butter, und geht deshalb beim Backen in feinen Schichten auf. Traditionell wurde er nach dem Schlachten aus frischem Fett gemacht. Das viele Falten wirkt nur am Anfang schwierig, und das Ergebnis ist das beste aller blättrigen Pogatschen.

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Zubereitung

Tippe auf einen Schritt, wenn du ihn erledigt hast.

1. Das gemahlene Nierenfett beim Metzger bestellen oder fertig kaufen; riecht es stark, einige Stunden in kaltes Wasser legen, dann trockentupfen.
2. Das Fett mit einer Gabel glatt zerdrücken und kühl stellen.
3. Mit einem Drittel des Mehls verkneten und kühl stellen.
4. Zum restlichen Mehl die Eigelbe und das Salz geben, gut vermischen, dann den Weißwein und so viel kaltes Wasser zugeben, dass ein blätterteigartig fester Teig entsteht; gründlich von Hand durchkneten.
5. Den Teig zu einem Rechteck ausrollen, die Fettmischung in die Mitte geben, die Ränder darüberschlagen, dann viermal nacheinander ausrollen und zu einem Drittel zusammenfalten, dazwischen jeweils 15 Minuten kalt stellen. ⏱ Timer: 15 Min
6. 2 cm dick ausrollen, die Pogatschen ausstechen und bei 200 °C, bei Umluft mit 180 °C, in 20-25 Minuten goldbraun backen. ⏱ Timer: 20 Min

Grundlage: Malatinszky Fanny szakácskönyve (klassisches ungarisches Kochbuch), modernisiert. Kalorien und Eiweiß sind geschätzte Werte.

Tipps

• Halte das Fett immer kalt und arbeite in einer kühlen Küche, denn wird es warm, schmilzt es in den Teig, und die Schichten verschwinden.
• Nimm einen scharfen Ausstecher und drücke ihn gerade nach unten, ohne ihn zu drehen. Beim Drehen kleben die Schichten zusammen, und die Pogatschen gehen nicht schön auf.
• Ritze die Oberfläche vor dem Backen mit einem scharfen Messer rautenförmig ein und bestreiche sie mit verquirltem Ei oder Milch, so wird sie glänzend und goldbraun.

Häufige Fragen

Wo bekommt man Nierenfett, und lässt es sich ersetzen?

Beim Metzger oder auf dem Markt bekommst du es meist auf Nachfrage, oft schon gemahlen. Mit Butter lassen sich ähnliche Blätterpogatschen backen, sie schmecken dann aber weniger typisch und sind eher Butterpogatschen.

Wie bewahrt man die fertigen Pogatschen auf?

In einer Blechdose oder einem verschlossenen Behälter halten sie sich 3-4 Tage und bleiben blättrig. Vor dem Servieren werden sie in 3-4 Minuten im heißen Ofen wieder knusprig.

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