ReceptnaptárPastelitos de grasa de riñonada
El hajas pogácsa es la pieza festiva de la repostería salada húngara: unos bollitos que se pliegan como el hojaldre, pero con manteca de cerdo en rama en lugar de mantequilla, por lo que se hornean en capas finas. Tradicionalmente se hacían con la manteca fresca después de la matanza. Tanto plegado solo parece difícil al principio, y el resultado es el mejor de los pogácsa hojaldrados.
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Ingredientes
Preparación
Toca un paso cuando lo hayas terminado.
- Pide la manteca en rama picada en la carnicería o cómprala ya preparada. Si huele fuerte, déjala unas horas en agua fría y sécala bien.
- Aplasta la manteca con un tenedor hasta que quede lisa y guárdala en un lugar fresco.
- Amásala con un tercio de la harina, y colócala en un lugar frío.
- A la harina restante, añade las yemas de huevo y la sal, mezcla bien, y añade el vino blanco y suficiente agua fría para obtener una masa tan firme como una masa de hojaldre; amásala bien a mano.
- Estira la masa en forma de rectángulo, pon en el centro la mezcla de manteca y dobla los bordes por encima. Después, estírala y dóblala en tres cuatro veces seguidas, dejándola 15 minutos en la nevera entre cada vuelta.
- Estira la masa con un grosor de 2 cm, corta los bollitos y hornéalos a 200 °C (con ventilador, 180 °C) durante 20-25 minutos, hasta que estén bien dorados.
Basada en: Malatinszky Fanny szakácskönyve (libro de cocina húngaro clásico), actualizada. Las calorías y las proteínas son valores estimados.
Consejos
- Mantén siempre fría la manteca y trabaja en una cocina fresca, porque si se calienta se funde en la masa y las capas desaparecen.
- Usa un cortapastas afilado y presiona recto hacia abajo, sin girarlo, porque al girar se sellan las capas y los bollitos no suben bien.
- Antes de hornear, marca una cuadrícula en la superficie con un cuchillo afilado y pincela con huevo batido o leche, para que queden brillantes y bien dorados.
Preguntas frecuentes
¿Dónde se encuentra la manteca en rama y se puede sustituir?
Normalmente se puede pedir en la carnicería o en el mercado, a menudo ya picada. Con mantequilla se puede hacer un bollito hojaldrado parecido, pero ya será más bien un pogácsa de mantequilla, de sabor menos característico.
¿Cómo se conservan una vez hechos?
Aguantan 3-4 días en una caja metálica o un recipiente cerrado, y conservan su textura hojaldrada. Antes de servir, 3-4 minutos en el horno caliente les devuelven lo crujiente.
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