Schweinebraten mit knuspriger Schwarte

Der Schweinebraten mit knuspriger Kruste ist die schönste Tradition des ungarischen Sonntagsessens: saftiges Fleisch und eine goldbraune, blasige, knusprige Schwarte. Der Trick liegt im Einschneiden, im Übergießen mit heißem Wasser, im Trocknen und in der anfänglich hohen Hitze. Die Kerntemperatur sollte 68–70 °C betragen, das garantiert Saftigkeit und Sicherheit.

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Zubereitung

Tippe auf einen Schritt, wenn du ihn erledigt hast.

1. Die Schwarte mit einem scharfen Messer im Abstand von etwa einem Fingerbreit rautenförmig einschneiden (das Fleisch nicht verletzen). Mit kochendem Wasser übergießen und trocken tupfen. Das hilft bei der knusprigen Kruste.
2. Salz mit Kümmel, zerdrücktem Knoblauch, Paprika und Pfeffer mischen und das Fleisch gründlich einreiben, auch in die Einschnitte. Die Schwarte mit etwa 1/2 TL Salz extra bestreuen. Mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen. ⏱ Timer: 1 Std
3. Den Ofen auf 230 °C (Umluft 210 °C) vorheizen. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf die Zwiebelringe in die Fettpfanne legen und 2 dl Wasser angießen.
4. 20 Minuten bei hoher Hitze braten, bis die Schwarte aufplatzt und Blasen wirft. Dann auf 170 °C (Umluft 155 °C) reduzieren und weitere 80–90 Minuten braten, gelegentlich mit dem Bratensaft übergießen (nicht über die Schwarte). ⏱ Timer: 20 Min
5. Die Kerntemperatur sollte 68–70 °C betragen. Ist die Schwarte nicht knusprig genug, für die letzten 5–10 Minuten die Grillfunktion einschalten und aufpassen, dass sie nicht verbrennt. ⏱ Timer: 5 Min
6. Das Fleisch locker mit Folie abdecken, 15 Minuten ruhen lassen und aufschneiden. Mit dem Bratensaft, Schmorkohl oder Kartoffelpüree servieren. ⏱ Timer: 15 Min

Grundlage: A jó házikonyha (klassisches ungarisches Kochbuch), modernisiert. Kalorien und Eiweiß sind geschätzte Werte.

Tipps

• Die Schwarte muss vor dem Braten ganz trocken sein.
• Beginne bei hoher Hitze für die blasige, knusprige Kruste.
• Miss die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer.
• Die Schwarte während des Bratens nicht übergießen.

Häufige Fragen

Mit Karree am Knochen?

Ja, mit längerer Bratzeit.

Was dazu servieren?

Schmorkohl, Kartoffeln, Eingelegtes.

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