Krautwickel mit Sauerrahm-Einbrenn

Name: Krautwickel mit Sauerrahm-Einbrenn
Total time: 2 h
Yield: 6 Portionen
Cuisine: Ungarisch
Ingredients: 1 Kopf Sauerkraut, in ganzen Blättern zerlegt; 300 g gehacktes Sauerkraut (zum Kochen); 300 g Schweineschulter oder -haxe, am Stück; 100 g geräucherter Speck; 2 EL Schmalz; 1 Zwiebel, fein gehackt; 1 TL Paprikapulver; 1 EL Mehl; 200 ml Sauerrahm; für die Füllung: 500 g Schweinehackfleisch; für die Füllung: 1 Ei; für die Füllung: 80 g in warmem Wasser eingeweichter Reis; für die Füllung: Salz, Pfeffer

Zeit: 2 Std. (davon aktive Arbeit: ca. 1 h)6 Portionenca. 610 kcal / Portion (geschätzt)ca. 27 g Eiweiß / Portion

Krautwickel gehören zu den größten Klassikern der ungarischen Winter- und Weihnachtsküche. Diese alte Variante kocht die Wickel und das Kraut mit Speck und Fleisch getrennt und vereint beides dann mit einer Sauerrahm-Einbrenn, das macht das Gericht besonders cremig. Das ist die Arbeit mehrerer Stunden, aber eine größere Menge lohnt sich, denn aufgewärmt schmecken die Wickel noch besser.

Krautwickel mit Sauerrahm-Einbrenn (Illustration)

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Zubereitung

Tippe auf einen Schritt, wenn du ihn erledigt hast.

Die ganzen Sauerkrautblätter vorsichtig vom Kopf lösen (diese werden die Wickel), den Rest hacken.
Das gehackte Kraut mit einem Stück Schweinefleisch und dem Speck aufsetzen, mit so viel Wasser aufgießen, dass es bedeckt ist, und bei kleiner Hitze weich kochen, ca. 45-50 Minuten.
Inzwischen die Füllung zubereiten: das Schweinehackfleisch mit dem Ei, dem eingeweichten und abgetropften Reis, Salz und Pfeffer vermischen.
Gleich große Portionen der Füllung auf die Krautblätter häufen, einrollen, dann in einem anderen Topf mit so viel Wasser aufgießen, dass sie bedeckt sind, und separat weich kochen, ca. 40-45 Minuten.
Wenn das Fleisch und das Speck-Kraut gar sind, das Fleisch herausnehmen, würfeln und zurück ins Kraut geben.
Im Schmalz die fein gehackte Zwiebel anrösten, das Mehl darüberstreuen, hellrot anrösten, dann das Paprikapulver einrühren.
Diese Einbrenn mit dem Sauerrahm verrühren und zum gegarten, speckigen Kraut geben, damit es schön dick wird.
Die gegarten Krautwickel vorsichtig in das eingebrannte Kraut geben und nur noch wenige Minuten gemeinsam kochen - nicht zu viel rühren, damit die Wickel nicht auseinanderfallen.
Heiß servieren, die Wickel mit dem dicken, sauerrahmigen Kraut auf einem Teller angerichtet.

Grundlage: Malatinszky Fanny szakácskönyve (klassisches ungarisches Kochbuch), modernisiert. Kalorien und Eiweiß sind geschätzte Werte.

Tipps

Sind die Sauerkrautblätter zu salzig oder zu sauer, lege sie eine halbe Stunde in kaltes Wasser, dann schmeckt der Wickel angenehmer.
Koche den Reis nicht vor: In warmem Wasser eingeweicht, wird er gerade so weich, dass er beim Kochen fertig aufquillt und den Wickel nicht sprengt.
Schließe die Wickel fest, indem du die beiden Blattränder einschlägst, dann gehen sie beim Kochen nicht auf.

Häufige Fragen

Geht das auch mit frischem Kohl?

Ja, die Blätter müssen dann aber überbrüht werden, und das Gericht wird milder. Gib in diesem Fall etwas Essig oder Zitronensaft in die Sauce, denn die Säure wird sonst fehlen.

Wie lange halten sich die Wickel?

Im Kühlschrank 3-4 Tage, und sie werden mit jedem Tag aromatischer. Tiefgekühlt halten sie 2-3 Monate. Erwärme sie vorsichtig bei kleiner Hitze, damit sie nicht zerfallen.

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