ReceptnaptárGuiso de ternera (marhapörkölt)
El estofado de ternera es el que necesita más tiempo de cocción entre los pörkölt — las piezas más duras y ricas en tejido conectivo (contra, paletilla) solo se vuelven realmente tiernas con una cocción larga y lenta.
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Ingredientes
Preparación
Toca un paso cuando lo hayas terminado.
- Retiramos las membranas de la carne, la cortamos en dados uniformes de unos 3 cm y la lavamos.
- Calentamos la manteca en una cazuela grande a fuego medio, añadimos la cebolla y la rehogamos 5-6 minutos hasta que esté transparente y blanda pero sin dorarse.
- Retiramos brevemente del fuego, añadimos el pimentón removiendo, y devolvemos enseguida la carne para que el pimentón no se queme.
- Sazonamos con sal, añadimos el tomate y sofreímos a fuego alto unos minutos hasta que la carne blanquee por fuera.
- Añadimos 100-200 ml de agua, tapamos y cocemos a fuego bajo, removiendo a menudo, durante 1,5-2 horas hasta que la carne esté tierna; cada vez que se consuma el líquido, añadimos un poco más de agua.
- Durante los últimos 10-15 minutos lo dejamos sin tapar para que la salsa espese, procurando que quede salsa suficiente.
- Servimos con pasta cocida, ñoquis o patatas.
Basada en: A jó házikonyha (libro de cocina húngaro clásico), actualizada. Las calorías y las proteínas son valores estimados.
Consejos
- Elige una pieza rica en colágeno (contra, morcillo, paletilla) — las piezas más tiernas y para cortar en filetes (solomillo, lomo alto) quedan demasiado secas para un estofado.
- Añade el pimentón fuera del fuego, mezclado con la cebolla, o se quema y amarga todo el plato.
- No tengas prisa: la carne solo estará realmente tierna, deshaciéndose con el tenedor, pasadas 1,5-2 horas — si se corta antes, queda correosa.
- En los últimos 10-15 minutos, déjalo sin tapar para que la salsa espese, pero vigila que quede suficiente líquido para que no se seque.
Preguntas frecuentes
¿Por qué me queda correoso el estofado de ternera?
Casi seguro que se cocinó poco tiempo, o se usó una pieza poco adecuada (demasiado magra, pensada para cocciones rápidas).
¿Se puede acelerar con una olla a presión?
Sí, en olla a presión las 1,5-2 horas de cocción se pueden reducir a unos 35-40 minutos, según las instrucciones del fabricante.
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