ReceptnaptárVegetable biryani
El biryani de verduras es el plato festivo de arroz de la cocina mogol: arroz basmati en capas, perfumado con azafrán y verduras especiadas, cocinado lentamente con el método «dum», en su propio vapor. También es una maravilla para invitados vegetarianos, y en una sola olla llena toda la mesa.
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Ingredientes
Preparación
Toca un paso cuando lo hayas terminado.
- Freímos la cebolla en abundante aceite hasta que esté crujiente y de un marrón intenso (unos 15 minutos) y la escurrimos sobre papel de cocina; la mitad es para las capas.
- Cocemos el arroz en abundante agua hirviendo con las especias enteras (cardamomo, clavo, canela, laurel) y sal al 70 % (unos 5–6 minutos) y lo escurrimos.
- En una olla grande de fondo grueso, sofreímos en el ghee la pasta de jengibre y ajo, añadimos las verduras, la cúrcuma, el chile y el biryani masala y las sofreímos 3 minutos.
- Mezclamos el yogur y la sal y cocinamos a fuego bajo 8–10 minutos, hasta que las verduras estén a medio hacer pero la salsa siga espesa.
- Sobre la base de verduras colocamos en capas el arroz a medio cocer, la cebolla frita, el cilantro, la menta y, por encima, goteamos la leche con azafrán.
- Cerramos herméticamente (con un paño o masa alrededor de la tapa) y cocinamos a fuego muy bajo 25–30 minutos (dum); dejamos reposar 10 minutos y servimos mezclando con cuidado.
Receta propia de Receptnaptár. Las calorías y las proteínas son valores estimados.
Consejos
- Cuece el arroz solo al 70 %: acaba de hacerse durante el vapor y queda suelto.
- La cebolla frita aporta la profundidad dulce y caramelizada del plato; no te la saltes.
- La tapa debe cerrar bien para que el vapor se quede dentro.
- Dura 3 días en la nevera y se recalienta muy bien.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre el biryani y el pulao?
En el biryani, el arroz crudo o a medio cocer y la base especiada preparada aparte se colocan en capas y se cuecen juntos al vapor; el pulao se cocina todo junto con el arroz.
¿Qué significa «dum»?
Cocción lenta en su propio vapor, en un recipiente cerrado y a fuego bajo.
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