ReceptnaptárCaramelo de leche con piñones
El caramelo de leche con piñones procede de la herencia común de la repostería mexicana y la española, y es pariente de los dulces de leche tan apreciados en el norte de México. Primero se carameliza el azúcar, lo que le da un sabor profundo y ligeramente amargo, y los piñones aportan un crujiente mantecoso. Es excelente en pequeñas porciones, con café o como regalo.
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Preparación
Toca un paso cuando lo hayas terminado.
- Engrasamos con mantequilla un molde de unos 20x20 cm.
- Caramelizamos un tercio del azúcar en una olla de fondo grueso, a fuego bajo, removiendo, hasta que quede de un dorado oscuro.
- Añadimos el resto del azúcar y luego, poco a poco, la leche condensada, sin dejar de remover para que el caramelo no haga grumos.
- Cocemos a fuego bajo hasta que alcance 120 °C (al dejar caer una gota en agua fría forma una bolita dura).
- Retiramos del fuego, incorporamos la vainilla y los piñones y batimos de 3 a 4 minutos hasta que quede esponjoso.
- Lo vertemos en el molde, lo cortamos en cubos cuando esté tibio y lo desmoldamos cuando esté completamente frío.
Fuente: Project Gutenberg – Piñon Fudge – A Taste of New Mexico Kitchens (Közkincs (public domain)), adaptada y traducida. Esta página también tiene licencia Közkincs (public domain).
Consejos
- No aceleres la caramelización: el color dorado oscuro es lo que da el sabor, pero no dejes que humee, porque amargará.
- Añade la leche condensada poco a poco, porque el caramelo caliente salpica con fuerza. Trabaja con una cuchara de mango largo y no dejes que los niños se acerquen a los fogones.
- Córtalo en cuadrados cuando esté tibio, porque una vez frío se quiebra. El termómetro de azúcar da un resultado más seguro que la prueba del agua fría.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se conserva?
3 semanas en una caja hermética, en un lugar seco. Conviene separar los cuadrados con papel de horno, porque con la humedad se pegan.
¿Con qué se pueden sustituir los piñones?
También quedan bien las almendras tostadas, las nueces o las pacanas. Los piñones son caros, así que mucha gente usa frutos secos más económicos.
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