Macaron (französische Mandel-Baiser-Sandwiches)

Macarons sind das Juwel der französischen Konditorei: knusprige Schale, weiche, zähe Mitte, seidige Füllung. Sie gelten als schwer, aber mit genauen Mengen und Geduld gelingen sie auch zu Hause. Das Geheimnis liegt im richtigen Aufschlagen des Eiweißes und im exakten Unterheben der Masse.

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Zubereitung

Tippe auf einen Schritt, wenn du ihn erledigt hast.

1. Das Mandelmehl mit dem Puderzucker zweimal sieben, damit alle Körnchen fein sind. Das Eiweiß mit dem Salz mit der Küchenmaschine schaumig schlagen, dann nach und nach löffelweise den Kristallzucker hinzufügen. Schlagen, bis ein fester, glänzender Schnee entsteht. Jetzt die Farbe zugeben.
2. Die gesiebte Mehlmischung in zwei Portionen unter den Eischnee heben (Macaronage): mit dem Spatel am Rand hochschaben und durch die Mitte schneiden, bis die Masse lavaartig, bandförmig vom Spatel läuft und sich in 10 Sekunden in die Grundmasse einebnet.
3. Die Masse in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech Kreise von 3–4 cm im Abstand von 3 cm spritzen. Das Blech mehrmals kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit die Luftblasen entweichen.
4. Die Kreise 30–60 Minuten bei Zimmertemperatur trocknen lassen, bis die Oberfläche beim Berühren nicht mehr klebt (Haut bildet). Den Ofen währenddessen auf 150 °C (Umluft 140 °C) vorheizen. ⏱ Timer: 30 Min
5. Die Macarons bei 150 °C 14–16 Minuten backen. Ein gelungenes Macaron bildet ein „Füßchen“ und wird oben nicht braun. Erst vollständig abgekühlt vom Backpapier lösen. ⏱ Timer: 14 Min
6. Für die Ganache die erhitzte Sahne über die gehackte Schokolade gießen, glatt rühren und im Kühlschrank fest werden lassen. Die Hälfte der abgekühlten Macarons füllen und die andere Hälfte daraufsetzen.
7. Im Kühlschrank in einer luftdichten Dose 24 Stunden durchziehen lassen, so werden sie weich und aromatisch. Sie halten 5 Tage.

Eigenes Rezept von Receptnaptár. Kalorien und Eiweiß sind geschätzte Werte.

Tipps

• Wiege genau ab, Macarons verzeihen keine Ungenauigkeit.
• Das Eiweiß sollte älter sein (1–2 Tage), dann ist der Schnee stabiler.
• Ist der Teig zu flüssig, werden die Macarons flach, ist er zu dick, wird die Oberfläche unförmig.
• Jeder Ofen ist anders, probiere die Temperatur mit dem ersten Blech aus.

Häufige Fragen

Warum sind sie oben gerissen?

Sie sind vor dem Backen nicht genug getrocknet oder der Ofen war zu heiß.

Wodurch lässt sich das Mandelmehl ersetzen?

Durch Haselnuss- oder Pistazienmehl, aber Mandeln geben den klassischen Geschmack.

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