ReceptnaptárSchwarz in Weiß
„Schwarz auf Weiß” heißt das Gebäck nach dem Kontrast zwischen der schwarzen Trockenpflaume und dem schneeweißen Baiser. Die mit Orangenschale gefüllte Pflaume ist eine süß-säuerliche Überraschung im Eischnee. Die alten Rezepte schlugen den Schnee über dem Feuer, über Dampf, heute geschieht es sicher und mit Thermometer oder vorsichtig.
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Zutaten
Zubereitung
Tippe auf einen Schritt, wenn du ihn erledigt hast.
- Den Backofen auf 120 °C (Umluft 110 °C) vorheizen und das Blech mit Backpapier auslegen.
- Das Eiweiß mit Salz und Zitronensaft in einer hitzefesten Schüssel über Wasserdampf (Wasserbad) unter ständigem Schlagen auf 55-60 °C erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zwischen den Fingern spürt man keine Körnchen mehr.
- Die Schüssel vom Dampf nehmen und mit dem Mixer 5-6 Minuten schlagen, bis ein fester, glänzender, abkühlender Eischnee entsteht.
- Die getrockneten Pflaumen mit je einem Streifen kandierter Orangenschale in der Mitte füllen.
- Den Eischnee in einen Spritzbeutel füllen und kleine Häufchen auf das Backpapier spritzen. In die Mitte jedes Häufchens eine gefüllte Pflaume drücken und sie auch oben mit Eischnee bedecken.
- Bei 120 °C 60-70 Minuten trocknen, bis die Baisermasse außen fest und weiß bleibt. Den Ofen ausschalten und das Gebäck bei leicht geöffneter Tür noch 30 Minuten darin lassen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
Grundlage: Malatinszky Fanny szakácskönyve (klassisches ungarisches Kochbuch), modernisiert. Kalorien und Eiweiß sind geschätzte Werte.
Tipps
- Du kannst die Pflaumen vorher in Rum oder Orangensaft einlegen.
- Das Erwärmen über Dampf ergibt einen stabileren, sichereren Eischnee.
- Trockne es bei niedriger Temperatur, damit das Baiser weiß bleibt.
- In einer luftdichten Dose hält es 1 Woche.
Häufige Fragen
Womit kann man die Pflaumen ersetzen?
Mit getrockneten Aprikosen oder Datteln.
Warum muss man über Dampf erwärmen?
Es ist sicherer, weil das Eiweiß dadurch pasteurisiert wird und der Zucker sich besser löst.
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