Cacio e pepe

Cacio e pepe, also Käse und Pfeffer, ist die einfachste und zugleich am schwersten zu perfektionierende Pasta der römischen Küche: Aus drei Zutaten entsteht eine seidige, pfeffrige, käsige Sauce. Das Geheimnis liegt in der Technik: Der Käse darf nicht bei großer Hitze zugegeben werden, sonst wird er klumpig.

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Zubereitung

Tippe auf einen Schritt, wenn du ihn erledigt hast.

1. Reichlich Wasser zum Kochen bringen, nur ganz wenig salzen (der Käse ist ebenfalls salzig) und die Nudeln al dente kochen; 200 ml Kochwasser beiseitestellen.
2. Währenddessen den Pfeffer in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze eine halbe Minute rösten, bis er duftet, dann im Mörser grob zerstoßen.
3. Den Käse in einer Schüssel mit 5 EL lauwarmem (nicht heißem!) Kochwasser zu einer Creme verrühren.
4. Die Hälfte der Nudeln mit 1 Schöpfkelle Kochwasser in die Pfeffer-Pfanne geben und langsam rühren.
5. Vom Herd nehmen, die Käsecreme dazugeben und unter schnellem Schwenken, bei Bedarf mit etwas Kochwasser, eine seidige Sauce herstellen.
6. Sofort mit zusätzlichem Pecorino und Pfeffer servieren.

Eigenes Rezept von Receptnaptár. Kalorien und Eiweiß sind geschätzte Werte.

Tipps

• Reibe den Pecorino so fein wie möglich, dann schmilzt er schneller; das feine Pulver emulgiert besser.
• Gib den Käse immer vom Herd genommen dazu, die Temperatur des Kochwassers genügt zum Schmelzen.
• Die Stärke im Kochwasser ist der Schlüssel zur Sauce: Gieße beim Abgießen der Nudeln nicht alles weg.

Häufige Fragen

Warum wird die Sauce klumpig?

Wenn die Pfanne zu heiß ist, zieht sich das Eiweiß des Käses zusammen. Nimm sie vom Herd und gib das Wasser nach und nach dazu.

Geht es auch mit Parmesan?

In kleinerem Anteil ja, aber das Originalrezept verwendet Pecorino Romano, der macht sie salzig und leicht scharf.

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