Ossobuco alla milanese

Name: Ossobuco alla milanese
Total time: 2 h 45 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 4 dicke Scheiben (ca. 4 cm) Kalbshaxe mit Markknochen, zusammen ca. 1,2 kg; 4 EL Mehl zum Wenden; 50 g Butter und 2 EL Olivenöl; 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Staudensellerie, alles fein gehackt; 200 ml trockener Weißwein; 300 ml Kalbs- oder Rinderbrühe; 2 EL Tomatenmark; 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer; Gremolata: Abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 1 Knoblauchzehe, 3 EL frische Petersilie, alles fein gehackt

Zeit: 2 Std. 45 Min. (davon aktive Arbeit: ca. 30 min)4 Portionenca. 520 kcal / Portion (geschätzt)ca. 42 g Eiweiß / Portion

Ossobuco ist das Wahrzeichen der Mailänder Küche: langsam in Weißwein und Gemüse geschmorte Kalbshaxe, deren weiches Mark in der Mitte des Knochens der beste Bissen ist. Die Gremolata, die Mischung aus Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie, bringt Frische in die reichhaltige Sauce. Ein Gericht für festliche Anlässe, das wenig Arbeit macht, aber Zeit braucht.

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Zutaten

4 dicke Scheiben (ca. 4 cm) Kalbshaxe mit Markknochen, zusammen ca. 1,2 kg
4 EL Mehl zum Wenden
50 g Butter und 2 EL Olivenöl
1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Staudensellerie, alles fein gehackt
200 ml trockener Weißwein
300 ml Kalbs- oder Rinderbrühe
2 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer
Gremolata: Abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 1 Knoblauchzehe, 3 EL frische Petersilie, alles fein gehackt

Zubereitung

Tippe auf einen Schritt, wenn du ihn erledigt hast.

Die Haut am Rand der Fleischscheiben an 2–3 Stellen einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht zusammenziehen. Salzen, pfeffern und in Mehl wenden.
In einem großen, dickwandigen Topf die Hälfte der Butter mit dem Öl erhitzen und die Scheiben pro Seite 3–4 Minuten goldbraun anbraten; herausnehmen.
Die restliche Butter, Zwiebel, Karotte und Sellerie in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 8 Minuten dünsten.
Das Tomatenmark einrühren, mit dem Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen, dann Brühe und Lorbeerblatt dazugeben und aufkochen.
Das Fleisch zurück in die Sauce legen (die Markseite nach oben), zudecken und im 160 °C heißen Ofen (Umluft 140 °C) oder bei niedriger Hitze 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden schmoren, bis sich das Fleisch fast vom Knochen löst.
Die Zutaten der Gremolata vermischen und beim Servieren über das Fleisch streuen. Traditionell mit Safranrisotto (Risotto alla milanese) servieren.

Eigenes Rezept von Receptnaptár. Kalorien und Eiweiß sind geschätzte Werte.

Tipps

Die Dicke der Scheiben zählt: Sie sollten mindestens 4 cm dick sein, sonst zerfällt das Fleisch, bevor es weich wird.
Streue die Gremolata immer erst beim Servieren über das Fleisch und koche sie nicht mit: Sonst geht die Frische der Zitronenschale verloren.
Das Fleisch schmeckt am nächsten Tag noch besser; im Kühlschrank hält es 3 Tage, bei niedriger Hitze aufwärmen.

Häufige Fragen

Was serviert man dazu?

Traditionell mit Mailänder Safranrisotto, aber auch mit Polenta oder Kartoffelpüree ausgezeichnet.

Geht es ohne Kalb?

Man kann es auch aus Rinderhaxe zubereiten, dann muss es aber 3–3,5 Stunden schmoren.

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