Ossobuco alla milanese (Mailänder Kalbshaxe)

Name: Ossobuco alla milanese (Mailänder Kalbshaxe)
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 4 Scheiben Kalbshaxe (Ossobuco, ca. 4 cm dick, insgesamt 1,2 kg); 3 EL Mehl; 2 EL Butter; 2 EL Olivenöl; 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt; 1 Karotte, fein gehackt; 1 Stange Sellerie, fein gehackt; 2 Knoblauchzehen, fein gehackt; 2 dl trockener Weißwein; 3 dl Rinder- oder Gemüsebrühe; 2 EL Tomatenmark; 1 Lorbeerblatt; Salz, Pfeffer; Gremolata: 1 Bund Petersilie, abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 1 Knoblauchzehe

Zeit: 2 Std. 30 Min.4 Portionenca. 560 kcal / Portion (geschätzt)ca. 48 g Eiweiß / Portion

Ossobuco ist ein Klassiker der Mailänder Küche: langsam in Wein und Gemüse geschmorte Kalbshaxe, deren markhaltiger Knochen das Beste daran ist. Die frische Gremolata (Petersilie, Zitronenschale, Knoblauch) setzt einen frischen Kontrapunkt zur reichhaltigen Sauce. Das Schmoren dauert lang, erfordert aber keine besondere Arbeit.

Ossobuco alla milanese (Mailänder Kalbshaxe) (Illustration)

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Zubereitung

Tippe auf einen Schritt, wenn du ihn erledigt hast.

Die Kalbsscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und den Rand an mehreren Stellen einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht zusammenziehen. In Mehl wenden und den Überschuss abklopfen.
In einem großen, dickwandigen Topf Butter und Öl erhitzen, die Scheiben auf beiden Seiten 3–4 Minuten goldbraun anbraten und herausnehmen.
Im Topf Zwiebel, Karotte und Sellerie 5–6 Minuten bei mittlerer Hitze weich dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute anrösten.
Den Wein angießen und die Röststoffe vom Topfboden mit dem Kochlöffel lösen. Auf die Hälfte einkochen lassen, dann Tomatenmark und Lorbeerblatt einrühren.
Die Scheiben wieder einlegen (nebeneinander, nicht übereinander), mit der Brühe aufgießen, sodass sie fast bedeckt sind. Zugedeckt im 160 °C heißen Ofen oder bei kleiner Hitze 1,5–2 Stunden schmoren, bis das Fleisch fast vom Knochen fällt.
Für die Gremolata die Petersilie fein hacken und mit der Zitronenschale und dem gepressten Knoblauch vermischen.
Mit Safranrisotto nach Mailänder Art oder Polenta servieren, die Sauce über die Scheiben geben und mit der Gremolata bestreuen.

Eigenes Rezept von Receptnaptár. Kalorien und Eiweiß sind geschätzte Werte.

Tipps

Binde die Scheiben mit Küchengarn zusammen, damit sie nicht auseinanderfallen.
Das Mark kannst du mit einem kleinen Löffel oder Messer herauslösen und auf das Risotto streichen.
Am nächsten Tag aufgewärmt schmeckt es noch aromatischer.
Auch mit Spätzle oder Kartoffelpüree hervorragend.

Häufige Fragen

Wodurch lässt sich die Kalbshaxe ersetzen?

Durch Rinderhaxe, die aber länger geschmort werden muss (2,5–3 Stunden), oder durch Schweinshaxe.

Kann man es einfrieren?

Ja, samt Sauce 2 Monate lang.

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