ReceptnaptárPorchetta (italienischer kräuterfarcierter Schweinebraten)
Porchetta ist ein italienischer, gewürzter, gebundener Schweinebraten: knusprige Schwarte, saftiges, nach Rosmarin und Knoblauch duftendes Fleisch. Langes Garen bei zwei Temperaturen und das vorherige Trocknen der Schwarte entscheiden über den Erfolg.
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Zutaten
Zubereitung
Tippe auf einen Schritt, wenn du ihn erledigt hast.
- Das Fleisch mit der Schwarte nach unten ausbreiten. Knoblauch, Rosmarin, Fenchelsamen, Chili, Pfeffer und 1,5 EL Salz mit dem Olivenöl vermischen und die Innenseite des Fleisches gründlich damit einreiben.
- Das Fleisch fest aufrollen und im Abstand von 3-4 cm mit Küchengarn binden. Die Schwarte mit einem Messer oder einer Nadel dicht einstechen und mit dem restlichen Salz einreiben.
- Das Fleisch unbedeckt auf einem Gitter 8-12 Stunden im Kühlschrank trocknen lassen, damit die Schwarte austrocknet — das gibt später die knusprige Kruste.
- Den Backofen auf 150 °C (Umluft 140 °C) vorheizen. Das Fleisch auf ein Gitter über einem Blech legen und 3 Stunden garen.
- Die Ofentemperatur auf 230 °C erhöhen und weitere 20-30 Minuten garen, bis die Schwarte Blasen wirft und knusprig ist. Bräunt eine Stelle schneller, mit Folie abdecken.
- Das Fleisch 20-30 Minuten ruhen lassen, vor dem Aufschneiden das Garn entfernen und mit einem Sägemesser in Scheiben schneiden.
Eigenes Rezept von Receptnaptár. Kalorien und Eiweiß sind geschätzte Werte.
Tipps
- Die Schwarte über Nacht unbedeckt im Kühlschrank trocknen lassen — dadurch wird sie beim Backen knusprig und blasig.
- Das Fleisch lange bei niedriger Temperatur garen und die Temperatur erst am Ende erhöhen, um die Schwarte knusprig zu bekommen.
- Ohne Ruhezeit läuft beim Aufschneiden der Saft aus: 20-30 Minuten ruhen lassen.
- Kalt eignet es sich hervorragend für Sandwiches; im Kühlschrank 4 Tage haltbar.
Häufige Fragen
Welches Fleischstück eignet sich für Porchetta?
Die Kombination aus Schweinebauch mit Schwarte und Rücken ist klassisch; der Bauch liefert Fett und knusprige Schwarte, der Rücken das saftige Fleisch.
Wie wird die Schwarte knusprig?
Über Nacht unbedeckt trocknen lassen, einsalzen und am Ende bei hoher Temperatur garen; nasse Schwarte wird nicht knusprig.
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