ReceptnaptárVitello tonnato (Kalbfleisch mit Thunfischsauce)
Vitello tonnato ist eine kalt servierte Vorspeise oder ein sommerliches Hauptgericht aus dem Piemont: dünn aufgeschnittenes, zart gegartes Kalbfleisch in cremiger Thunfisch-Kapern-Sauce. Die Kombination überrascht, ist aber ausgewogen — man kann sie vorbereiten, daher eignet sie sich auch hervorragend für Gäste.
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Zutaten
Zubereitung
Tippe auf einen Schritt, wenn du ihn erledigt hast.
- Das Fleisch mit dem Gemüse, dem Lorbeerblatt, dem Pfeffer und dem Wein in kaltes Wasser legen (es soll gerade bedeckt sein), salzen, aufkochen und bei kleiner Hitze zugedeckt 50-60 Minuten garen, bis die Kerntemperatur ca. 65 °C beträgt.
- Das Fleisch in der Kochflüssigkeit abkühlen lassen, dann herausnehmen und mindestens 4 Stunden (idealerweise über Nacht) im Kühlschrank ruhen lassen. Einen Teil der Kochflüssigkeit aufbewahren.
- Für die Sauce Thunfisch, Sardellen, Kapern, Mayonnaise und Zitronensaft mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit 3-4 EL Kochflüssigkeit verdünnen, bis eine fließende, aber noch am Löffel haftende Konsistenz entsteht. Nach Geschmack salzen.
- Das abgekühlte Fleisch mit einem scharfen Messer sehr dünn aufschneiden.
- Einen Teil der Sauce auf einer Platte verstreichen, die Scheiben darauf anrichten und mit der restlichen Sauce überziehen.
- Abgedeckt noch mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Servieren mit Kapern und Zitronenscheiben garnieren.
Eigenes Rezept von Receptnaptár. Kalorien und Eiweiß sind geschätzte Werte.
Tipps
- Das Fleisch nur bei kleiner Hitze, gerade siedend garen, sonst wird es trocken und faserig; die Kerntemperatur sollte ca. 65 °C betragen.
- Vollständig in der Kochflüssigkeit abkühlen lassen und dann im Kühlschrank ruhen lassen — kalt lässt es sich dünn schneiden und bleibt saftig.
- Die Konsistenz der Sauce mit der Kochflüssigkeit regulieren: Sie soll fließen, aber haften.
- Am besten schmeckt es 1 Tag nach dem Anrichten, hält sich aber höchstens 2 Tage im Kühlschrank.
Häufige Fragen
Kann man es auch mit anderem Fleisch als Kalb zubereiten?
Ja, Schweinelachs oder Putenbrust sind möglich, aber der Geschmack weicht vom traditionellen ab.
Was serviert man dazu?
Allein als Vorspeise mit frischem Brot oder als sommerliches Hauptgericht mit Salat.
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