ReceptnaptárGumbo de Luisiana (con pollo y salchicha)
El gumbo es el plato típico de Luisiana: un guiso-sopa especiado, espesado con un roux oscuro, con salchicha, pollo y quimbombó, servido sobre arroz. Es el encuentro de la cocina cajún y criolla, con influencias africanas, francesas e indígenas. El secreto es un roux cocinado con paciencia hasta quedar muy oscuro.
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Ingredientes
Preparación
Toca un paso cuando lo hayas terminado.
- En una olla de base gruesa calentamos el aceite a fuego medio, añadimos la harina y cocinamos de 20 a 25 minutos, removiendo constantemente, hasta que el roux quede de color chocolate oscuro. Es la base del gumbo y no debe quemarse.
- Añadimos la cebolla, el pimiento y el apio (la «santísima trinidad» cajún). Removemos 5 minutos hasta que se ablanden, y después añadimos el ajo.
- Vertemos poco a poco el caldo caliente, removiendo continuamente para evitar grumos. Añadimos el tomate, el tomillo, el pimentón y el laurel, y llevamos a ebullición.
- Cortamos la salchicha en rodajas y la doramos en una sartén; espolvoreamos el pollo con la mezcla cajún y también lo doramos. Pasamos ambos a la olla.
- Cocinamos a fuego lento, sin tapar, durante 45 minutos. Añadimos el quimbombó en rodajas durante los últimos 15 minutos.
- Retiramos el laurel, rectificamos de sal y añadimos pimienta de cayena para darle picante. Servimos sobre arroz cocido, con cebolleta en rodajas.
Receta propia de Receptnaptár. Las calorías y las proteínas son valores estimados.
Consejos
- Remueve el roux sin parar, porque se quema en un instante.
- Si se quema el roux, empieza de nuevo; el amargor no se corrige.
- En lugar de quimbombó se puede usar polvo de filé (sasafrás) para espesar.
- Al día siguiente está mejor, porque los sabores se integran.
Preguntas frecuentes
¿Gumbo de marisco?
Sí, añade gambas a la salchicha durante los últimos 5 minutos.
No tengo quimbombó, ¿qué pongo?
Judías verdes o calabacín también valen; la sopa ya espesa con el roux.
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