ReceptnaptárMacarons (galletas francesas de almendra rellenas)
El macaron es la joya de la pastelería francesa: cáscara crujiente, interior blando y masticable, relleno sedoso. Tiene fama de ser difícil, pero con medidas exactas y paciencia también se puede conseguir en casa. El secreto está en montar bien las claras y en integrar con precisión la masa.
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Ingredientes
Preparación
Toca un paso cuando lo hayas terminado.
- Tamizamos dos veces la harina de almendra junto con el azúcar glas, para que todas las partículas queden finas. Montamos las claras con la sal con la batidora y vamos añadiendo poco a poco, cucharada a cucharada, el azúcar blanco. Batimos hasta obtener un merengue firme y brillante. Es el momento de añadir el colorante.
- Incorporamos la mezcla tamizada al merengue en dos tandas (macaronage): con una espátula, rascando desde el borde y cortando por el centro, hasta que la masa caiga de la espátula como una cinta de lava y se funda con la masa de la superficie en unos 10 segundos.
- Pasamos la masa a una manga pastelera con boquilla redonda y formamos discos de 3-4 cm sobre una bandeja forrada con papel de horno, separados 3 cm entre sí. Golpeamos la bandeja con fuerza varias veces contra la mesa para eliminar las burbujas.
- Dejamos secar los discos 30-60 minutos a temperatura ambiente, hasta que al tocarlos con el dedo ya no se peguen (forman costra). Mientras tanto, precalentamos el horno a 150 °C (140 °C con aire).
- Horneamos los macarons a 150 °C durante 14-16 minutos. Cuando están listos desarrollan un «pie» y la parte superior no se dora. Los despegamos del papel una vez completamente fríos.
- Para la ganache, vertemos la nata caliente sobre el chocolate picado, mezclamos hasta que quede suave y la dejamos espesar en la nevera. Rellenamos la mitad de los macarons fríos y los cerramos con la otra mitad.
- Los dejamos reposar 24 horas en la nevera, en un recipiente hermético, para que se ablanden y cojan sabor. Duran 5 días.
Receta propia de Receptnaptár. Las calorías y las proteínas son valores estimados.
Consejos
- Pesa los ingredientes en gramos: el macaron no perdona la imprecisión.
- Las claras deben tener uno o dos días, así el merengue es más estable.
- Si la masa está demasiado líquida, los macarons quedan planos; si está demasiado espesa, la parte superior queda abultada.
- Cada horno es distinto: prueba la temperatura con la primera bandeja.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se agrietaron por arriba?
No se secaron lo suficiente antes de hornear, o el horno estaba demasiado caliente.
¿Con qué se puede sustituir la harina de almendra?
Se puede usar harina de avellana o de pistacho, pero la almendra aporta el sabor clásico.
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