ReceptnaptárNegro en blanco
El «fekete fehérben» («negro sobre blanco») toma su nombre del contraste entre la ciruela pasa negra y el merengue blanco como la nieve. La ciruela rellena de piel de naranja es una sorpresa agridulce dentro del merengue. Las recetas antiguas batían el merengue al fuego, sobre vapor; hoy se hace de forma segura, con termómetro o con cuidado.
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Ingredientes
Preparación
Toca un paso cuando lo hayas terminado.
- Precalentamos el horno a 120 °C (110 °C con aire) y forramos la bandeja con papel de horno.
- Calentamos las claras con la sal, el zumo de limón y el azúcar en un cuenco resistente al calor, al baño maría, batiendo continuamente hasta 55-60 °C, hasta que el azúcar se disuelva. Entre los dedos ya no se notan los granos.
- Retiramos el cuenco del vapor y batimos con la batidora 5-6 minutos hasta obtener un merengue firme, brillante y frío.
- Rellenamos las ciruelas pasas con una tira de piel de naranja confitada.
- Pasamos el merengue a una manga pastelera y hacemos pequeños montoncitos sobre el papel. En el centro de cada uno colocamos una ciruela rellena y la cubrimos también con merengue.
- Secamos a 120 °C durante 60-70 minutos, hasta que el merengue esté duro por fuera y siga blanco. Apagamos el horno y lo dejamos 30 minutos más dentro con la puerta entreabierta. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Basada en: Malatinszky Fanny szakácskönyve (libro de cocina húngaro clásico), actualizada. Las calorías y las proteínas son valores estimados.
Consejos
- Puedes remojar antes las ciruelas en ron o zumo de naranja.
- Calentar sobre vapor da un merengue más estable y seguro.
- Seca a baja temperatura para que el merengue siga blanco.
- Se conservan 1 semana en una caja hermética.
Preguntas frecuentes
¿Con qué se puede sustituir la ciruela?
Con orejones de albaricoque o dátiles.
¿Por qué hay que calentar sobre vapor?
Es más seguro, porque la clara se pasteuriza y el azúcar se disuelve mejor.
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