ReceptnaptárSopa de pescador al estilo de Szeged (halászlé)
El alma de la sopa de pescador al estilo de Szeged es el caldo de pescado bien cocido y pasado por el pasapurés — si nos saltamos este paso, el resultado es una sopa aguada e insípida en lugar de llena de sabor a pescado.
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Ingredientes
Preparación
Toca un paso cuando lo hayas terminado.
- Ponemos las cabezas, espinas y aletas que quedaron de limpiar el pescado en una olla grande con el aceite y las cebollas cortadas en láminas finas.
- Sofreímos la cebolla con los recortes de pescado a fuego medio 5 minutos, removiendo con cuidado, hasta que la cebolla empiece a quedar transparente.
- Añadimos agua fría suficiente para cubrir generosamente (unos 2,5-3 litros), incorporamos los pimientos verdes en rodajas y los tomates en dados, y llevamos a ebullición.
- Cocinamos sin tapar a fuego lento 45-50 minutos para que el caldo extraiga el sabor de los huesos, retirando de vez en cuando la espuma que se forma en la superficie.
- Pasamos el caldo por un colador o tamiz (presionando también la cebolla) para obtener una sopa espesa y sedosa, y desechamos los sólidos.
- Volvemos a verter la sopa colada en la olla, sazonamos con el pimentón, el pimentón picante y la sal, y llevamos a ebullición.
- Añadimos los filetes de pescado y cocinamos sin tapar a fuego lento, apenas hirviendo, durante 15-20 minutos hasta que la carne se separe en láminas blancas pero sin deshacerse.
- Movemos la olla solo con suavidad (removerla deshace fácilmente el pescado) y comprobamos que la pieza más gruesa de pescado esté bien cocida.
- Servimos caliente con pan blanco fresco, espolvoreada con pimentón picante.
Receta propia de Receptnaptár. Las calorías y las proteínas son valores estimados.
Consejos
- Cuece el caldo al menos 45 minutos sin tapar para que la gelatina se desprenda de las espinas; así la sopa queda espesa y aterciopelada sin necesidad de ningún roux.
- Al pasar el caldo por el pasapurés, presiona también la cebolla a través del colador: eso es lo que le da a la sopa su cremosidad, no solo el sabor.
- Cuece los filetes de pescado ya en el caldo aromatizado solo a fuego muy suave, sin tapar, 15-20 minutos, y no remuevas: la carne del pescado se deshace con mucha facilidad.
- Conviene usar una mezcla de carpa y pez gato: la carpa aporta el sabor característico, y el pez gato trozos más carnosos y sin espinas.
- Se conserva 2 días en la nevera; conviene recalentar el caldo y el pescado por separado para que el pescado no se pase de cocción.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se deshace el pescado en la sopa de pescador?
En la segunda cocción no la remuevas con la cuchara, solo mueve la olla con cuidado — la carne del pescado es muy delicada.
¿Cuál es la diferencia entre la sopa de pescador de Szeged y la de Baja?
Al estilo de Szeged, el pescado se cuece en un caldo pasado por el pasapurés, cremoso; en la versión de Baja se añade también pasta al fondo de la olla y la sopa no se pasa, queda con trozos.
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