ReceptnaptárEstofado de cerdo (sertéspörkölt)
El secreto de un buen estofado de cerdo no está en la sazón, sino en el orden: la forma de tratar el pimentón con el calor y la cocción lenta son lo que determina si obtienes una salsa espesa y aterciopelada, o un caldo aguado y amargo.
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Ingredientes
Preparación
Toca un paso cuando lo hayas terminado.
- Cortamos el cerdo en dados de 3x3 cm.
- Pochamos la cebolla picada fina en la manteca a fuego medio 8-10 minutos hasta que esté translúcida pero sin dorarse.
- Retiramos la cazuela del fuego e incorporamos el pimentón para que no se queme.
- Añadimos la carne de inmediato para detener la cocción del pimentón.
- Volvemos a poner al fuego, salamos y removemos unos minutos hasta que la carne blanquee.
- Añadimos 100 ml de agua, tapamos y cocemos a fuego bajo 60-70 minutos, removiendo de vez en cuando y añadiendo más agua si es necesario.
- Está listo cuando la carne se deshace fácilmente con un tenedor y la salsa está espesa y ligeramente brillante por la grasa.
- Los últimos 10 minutos lo dejamos sin tapar para que la salsa espese.
- Servimos caliente, con nokedli (ñoquis húngaros), pasta o patatas.
Basada en: A jó házikonyha (libro de cocina húngaro clásico), actualizada. Las calorías y las proteínas son valores estimados.
Consejos
- Añade siempre el pimentón fuera del fuego, mezclado con la cebolla, y vuelve a poner la carne de inmediato — en la grasa caliente el pimentón se quema en segundos y amarga el plato.
- No tengas prisa con la cocción: el guisado lento a fuego bajo hace que la cebolla se convierta en una base espesa y jugosa, que es lo que le da al estofado su textura característica.
- Añade solo el agua que se vaya evaporando — el estofado no es una sopa, la salsa debe quedar espesa, pegada a la carne.
- Se puede congelar, y al día siguiente está aún mejor porque los sabores se asientan; al recalentarlo, hazlo a fuego lento con un poco de agua.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el pörkölt y el gulasch?
El pörkölt es un guiso espeso, con poca salsa, que se sirve con guarnición; el gulasch es una sopa más líquida, con verduras, que se come sola, como plato único.
¿Por qué me queda amargo el estofado?
Casi siempre es por el pimentón quemado — nunca debe añadirse directamente a la grasa caliente sobre el fuego.
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