ReceptnaptárCacio e pepe
La cacio e pepe, es decir, queso y pimienta, es la pasta más sencilla de la cocina romana y, a la vez, la más difícil de clavar: con tres ingredientes se consigue una salsa sedosa, picante y con queso. El secreto está en la técnica: el queso no se puede añadir a fuego fuerte, o se hace grumos.
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Ingredientes
Preparación
Toca un paso cuando lo hayas terminado.
- Llevamos a ebullición abundante agua, la salamos muy poco (el queso ya es salado) y cocemos la pasta al dente; reservamos 200 ml del agua de cocción.
- Mientras tanto, tostamos la pimienta en una sartén seca a fuego medio medio minuto, hasta que desprenda aroma, y la machacamos grueso en un mortero.
- En un cuenco, mezclamos el queso con 5 cdas. de agua de cocción tibia (¡no caliente!) hasta obtener una crema.
- Ponemos la mitad de la pasta en la sartén con la pimienta, con 1 cucharón de agua de cocción, y removemos despacio.
- Retiramos del fuego, añadimos la crema de queso y, mezclando deprisa y añadiendo agua de cocción según haga falta, hacemos una salsa sedosa.
- Servimos enseguida, con más pecorino y pimienta.
Receta propia de Receptnaptár. Las calorías y las proteínas son valores estimados.
Consejos
- Ralla el pecorino lo más fino posible para que se funda antes; el polvo fino emulsiona mejor.
- Añade siempre el queso con la sartén fuera del fuego: la temperatura del agua de cocción basta para fundirlo.
- El almidón del agua de cocción es la clave de la salsa: al escurrir la pasta, no tires toda el agua.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se hace grumos la salsa?
Si la sartén está demasiado caliente, la proteína del queso se contrae. Retírala del fuego y añade el agua poco a poco.
¿Se puede hacer con parmesano?
En menor proporción sí, pero la receta original usa pecorino romano, y por eso resulta salada y algo picante.
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