ReceptnaptárOssobuco alla milanese
El ossobuco es el plato emblemático de la cocina milanesa: jarrete de ternera guisado lentamente en vino blanco y verduras, cuyo tuétano blando en el centro del hueso es el mejor bocado. La gremolata, esa mezcla de ralladura de limón, ajo y perejil, aporta frescura a la rica salsa. Es para ocasiones especiales, pero da poco trabajo: solo necesita tiempo.
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Ingredientes
Preparación
Toca un paso cuando lo hayas terminado.
- Cortamos la membrana del borde de las rodajas de carne en 2 o 3 puntos para que no se encojan al cocinarse. Salpimentamos y pasamos por harina.
- En una cazuela grande de fondo grueso calentamos la mitad de la mantequilla con el aceite y doramos las rodajas de 3 a 4 minutos por lado; las retiramos.
- Añadimos a la cazuela el resto de la mantequilla, la cebolla, la zanahoria y el apio, y los pochamos a fuego medio 8 minutos.
- Agregamos el concentrado de tomate, vertemos el vino y lo reducimos a la mitad; después añadimos el caldo y el laurel y dejamos que hierva todo junto.
- Devolvemos la carne a la salsa (con el tuétano hacia arriba), tapamos y la guisamos en el horno a 160 °C (con ventilador 140 °C) o a fuego bajo de 1 hora y 45 minutos a 2 horas, hasta que la carne casi se separe del hueso.
- Mezclamos los ingredientes de la gremolata y la espolvoreamos sobre la carne al servir. Tradicionalmente se sirve con risotto al azafrán (risotto alla milanese).
Receta propia de Receptnaptár. Las calorías y las proteínas son valores estimados.
Consejos
- El grosor de las rodajas importa: que tengan al menos 4 cm, o la carne se deshará antes de ablandarse.
- Espolvorea siempre la gremolata al servir, no la cocines: sin ella se pierde la frescura de la ralladura de limón.
- La carne está aún más sabrosa al día siguiente; se conserva 3 días en la nevera y se recalienta a fuego bajo.
Preguntas frecuentes
¿Con qué se sirve?
Tradicionalmente con risotto milanés al azafrán, aunque con polenta o puré de patata también está excelente.
¿Sin ternera?
Se puede hacer con jarrete de vacuno, pero entonces hay que guisarlo de 3 a 3,5 horas.
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