ReceptnaptárTerrine de campagne (Landpastete)
Die Terrine de campagne, also die Landpastete, ist das Fundament der französischen Charcuterie: Schweinehackfleisch, Leber, Gewürze und ein Schuss Cognac, langsam im Wasserbad gegart. Sie wird als kalte Vorspeise mit Brot, Essiggurken und Senf serviert, ist aber auch fürs Picknick ideal.
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Zutaten
Zubereitung
Tippe auf einen Schritt, wenn du ihn erledigt hast.
- Den Ofen auf 160 °C (Umluft 140 °C) vorheizen. Eine 1-Liter-Terrinenform oder Kastenform mit den Speckscheiben auslegen, sodass die Enden überstehen.
- Zwiebel und Knoblauch in wenig Fett 3-4 Minuten andünsten und abkühlen lassen.
- In einer großen Schüssel Hackfleisch, Leber, Speckwürfel, die Zwiebelmischung, das Ei, den Cognac und die Gewürze gründlich verkneten.
- Die Masse in die Form drücken, mit den überstehenden Speckscheiben abdecken und ein Lorbeerblatt darauflegen.
- Mit dem Deckel oder Alufolie abdecken, in ein Blech mit heißem Wasser stellen (Wasserbad) und 1 Stunde 15 Minuten bis 1,5 Stunden backen, bis die Kerntemperatur 72 °C beträgt.
- Herausnehmen, mit einem Gewicht (z. B. einer Konservendose) beschweren und nach dem Abkühlen über Nacht in den Kühlschrank stellen; vor dem Aufschneiden 20 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Eigenes Rezept von Receptnaptár. Kalorien und Eiweiß sind geschätzte Werte.
Tipps
- Der Fettanteil ist wichtig: Ist das Fleisch zu mager, wird die Pastete trocken und bröselig. Schulter und Speck sind eine gute Kombination.
- Hast du ein Fleischthermometer, ist 72 °C das Ziel: Weniger ist nicht sicher, länger macht sie trocken.
- Das Ruhen ist unverzichtbar: Bis zum nächsten Tag verbinden sich die Aromen, und die Pastete hält zusammen und lässt sich schön schneiden.
Häufige Fragen
Wie lange lässt sie sich aufbewahren?
In Folie gewickelt 5 Tage im Kühlschrank. Tiefgekühlt auch 2 Monate, aber die Textur wird etwas brüchiger.
Lässt sich die Leber ersetzen?
Statt Hähnchenleber geht auch Schweineleber; magst du sie nicht, kannst du den Anteil an Hackfleisch erhöhen, aber die Pastete wird weniger charaktervoll.
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