Aspik (klare Fleischsülze aus Knochen)

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Zubereitung

Tippe auf einen Schritt, wenn du ihn erledigt hast.

1. Die Kalbs- und Schweinefüße sowie die gut geputzte Schweineschwarte in einen großen Topf geben, mit so viel Wasser aufgießen, dass es ca. zwei Fingerbreit bedeckt ist.
2. Bei niedriger Hitze aufkochen, den sich bildenden Schaum sorgfältig abschöpfen.
3. Wenn etwa die Hälfte des Wassers verkocht ist (das dauert mehrere Stunden, bis zu 4-5 Stunden sanftes Köcheln), Salz und das Gemüse dazugeben und weiterkochen.
4. Zur Probe etwas von der Flüssigkeit entnehmen und in den Kühlschrank stellen: wird sie schön fest, ist der Fond fertig; ist sie noch zu locker, weiterkochen.
5. Die gesamte Menge absieben, in eine Schüssel geben und im Kühlschrank vollständig auskühlen und fest werden lassen.
6. Von oben das erstarrte Fett gründlich abnehmen.
7. Den fest gewordenen Fond erwärmen, darf aber nicht kochen.
8. 4 Eiweiß steif schlagen und löffelweise, unter ständigem Rühren, zusammen mit dem Essig in den Fond geben, damit er schön klar wird.
9. Langsam aufkochen lassen und sanft weiterköcheln, bis das Eiweiß die schwebenden Trübstoffe bindet und der Fond klar wird (klassisches Klären, wie bei der Zubereitung von Consommé).
10. Durch ein sauberes Küchentuch (oder mehrlagige Gaze) abseihen, um einen völlig kristallklaren Aspik zu erhalten.
11. Bis zur Verwendung im Kühlschrank ca. 1 Woche haltbar, oder portionsweise eingefroren sogar monatelang.

Grundlage: Malatinszky Fanny szakácskönyve (klassisches ungarisches Kochbuch), modernisiert. Kalorien und Eiweiß sind geschätzte Werte.

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