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Kalbskeule nach französischer Art

Zeit: 2 Std. 45 Min. (davon aktive Arbeit: ca. 30 min)8 Portionenca. 430 kcal / Portion (geschätzt)ca. 24 g Eiweiß / Portion
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Zutaten

Zubereitung

Tippe auf einen Schritt, wenn du ihn erledigt hast.

  1. In die Kalbskeule mit einem langen, scharfen Messer der Faser entlang eine tiefe Tasche schneiden, dabei darauf achten, dass die äußere Form des Fleisches erhalten bleibt.
  2. Die Innenseite der Tasche leicht salzen und pfeffern.
  3. Die Gänseleberscheiben, die geschälten ganzen hartgekochten Eier und die Trüffelscheiben eng aneinander in das Fleisch schichten.
  4. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Zahnstochern fixieren, damit die Füllung beim Braten an Ort und Stelle bleibt.
  5. Die Keule von außen mit der Spicknadel mit Speckstreifen spicken, dann rundum salzen.
  6. In eine Bratform legen, mit Schmalz bestreichen, die Fleischbrühe oder das Wasser angießen und in den auf 160°C vorgeheizten Backofen geben.
  7. Ca. 2-2,5 Std. braten, alle 20 Minuten mit dem eigenen Saft übergießen, bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, bis das Fleisch innen weich und außen schön rot gebraten ist (Bratenthermometer: Kerntemperatur 75°C).
  8. Nach dem Braten 10-15 Minuten zugedeckt ruhen lassen, dann das Garn entfernen.
  9. In dünne Scheiben schneiden (damit auch der Querschnitt der Füllung sichtbar wird) und mit dem Bratensaft servieren.

Grundlage: Malatinszky Fanny szakácskönyve (klassisches ungarisches Kochbuch), modernisiert. Kalorien und Eiweiß sind geschätzte Werte.

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