ReceptnaptárHühner-Galantine
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Zutaten
Zubereitung
Tippe auf einen Schritt, wenn du ihn erledigt hast.
- Beim geputzten Huhn am Rücken die Haut der Länge nach bis zum Knochen einschneiden und vorsichtig vom Körper lösen, sodass sie im Ganzen bleibt (sollte sie dennoch reißen, mit Nadel und Faden zunähen).
- Das Hühnerfleisch von den Knochen lösen, mit dem Kalbfleisch zusammen fein wolfen.
- In einem Topf Butter schmelzen, Mehl einrühren, mit so viel Brühe aufgießen, dass ein dicker Brei entsteht; bei mittlerer Hitze rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst.
- Die Einbrenne vom Herd nehmen, auskühlen lassen, dann mit den 2 Eiern unter das gewolfte Fleisch rühren.
- Die Mischung fein zerstoßen, durch ein Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und Pastetengewürz würzen.
- Die abgezogene Hühnerhaut auf ein Küchentuch legen, die Hälfte der Farce gleichmäßig darauf streichen.
- Schichtweise die Scheiben des hart gekochten Eis, die Pistazien, die Trüffel, die Streifen von Zunge/Schinken und die Scheiben der Gänseleber darauflegen, dann mit der zweiten Hälfte der Farce bedecken.
- Die Haut zunähen, das Ganze fest in ein Küchentuch rollen, an beiden Enden und in der Mitte mit Küchengarn zubinden.
- In die heiße Gemüsebrühe geben und bei schwacher Hitze ca. 2,5-3 Stunden kochen.
- Die gegarte Galantine herausnehmen, eingebunden zwischen zwei Schneidebretter legen, mit Gewicht beschweren und so vollständig auskühlen lassen, am besten über Nacht im Kühlschrank.
- Das Tuch entfernen, die Galantine in dünne Scheiben schneiden und kalt servieren.
Grundlage: Malatinszky Fanny szakácskönyve (klassisches ungarisches Kochbuch), modernisiert. Kalorien und Eiweiß sind geschätzte Werte.
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