ReceptnaptárZuckerfondant-Basis für Tortengüsse
Fondant (Zuckerguss-Basis) ist die Grundlage der Konditorei: eine glatte, weiße Masse aus kristallisiertem Zuckersirup, mit der Torten, Eclairs und Gebäck überzogen werden. Mit Zuckerthermometer und Geduld auch zu Hause machbar. Entscheidend sind die genaue Temperatur und das gründliche Kneten nach dem Abkühlen.
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Zutaten
Zubereitung
Tippe auf einen Schritt, wenn du ihn erledigt hast.
- Zucker mit Wasser und Glukose in einem dickwandigen Topf aufkochen. Mit Deckel 2 Minuten kochen, damit der Dampf die Zuckerkristalle von der Topfwand wäscht. Dann den Deckel abnehmen.
- Bei starker Hitze ohne Rühren bis 115–118 °C kochen (schwacher Ballen). Mit einem nassen Pinsel die Topfwand abstreichen, wenn sich Zuckerkristalle bilden.
- Den heißen Sirup auf eine nasse Marmorplatte oder ein mit kaltem Wasser ausgespültes Blech gießen und 5 Minuten auf 40–50 °C abkühlen lassen, bis sich eine Haut bildet.
- Mit einem nassen Spatel (oder Holzlöffel) bearbeiten: immer wieder zusammenfalten und kräftig drücken, bis er weiß, fest und cremig wird.
- Sobald die Masse fest ist, mit den Händen glatt kneten wie einen Teig. Klebt sie, etwas Puderzucker zugeben.
- In einer luftdichten Dose, mit feuchtem Tuch bedeckt, im Kühlschrank wochenlang haltbar. Zum Verwenden mit etwas Wasser über dem Wasserbad auf 37 °C erwärmen, aromatisieren, färben und über Torten oder Eclairs gießen.
Grundlage: Malatinszky Fanny szakácskönyve (klassisches ungarisches Kochbuch), modernisiert. Kalorien und Eiweiß sind geschätzte Werte.
Tipps
- Miss die Temperatur mit einem Zuckerthermometer.
- Wasche die Topfwand mit einem nassen Pinsel ab.
- Knete gründlich, bis er weiß und glatt ist.
- Luftdicht lagern.
Häufige Fragen
Wie lange haltbar?
Luftdicht im Kühlschrank mehrere Wochen.
Gibt es ihn fertig?
Ja, handelsüblicher Fondant ist ebenfalls verwendbar.
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