Kandierte Maronen in Zuckerglasur (Croque en bouche)

Croque en bouche (französisch: knackt im Mund) sind knusprig mit glasartigem Karamell überzogene Maronenkugeln. Der Karamell ist knackig, das Innere weich und cremig. Aus fertigem Maronenpüree sind sie heute leicht gemacht, ohne die Maronen zu kochen und zu schälen.

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Zubereitung

Tippe auf einen Schritt, wenn du ihn erledigt hast.

1. Das Maronenpüree mit dem Vanille-Puderzucker und dem Rum glatt kneten. Klebt es zu sehr, mit etwas Puderzucker bestäuben. Daraus walnussgroße Kugeln oder kleine maronenförmige Häufchen formen (ca. 20 Stück), auf ein Tablett legen und 20 Minuten kalt stellen, damit sie fest werden. ⏱ Timer: 20 Min
2. In einem kleinen Topf den Zucker mit dem Wasser und dem Zitronensaft aufkochen. Nicht rühren, nur ab und zu den Topf schwenken, bis der Zucker klar ist.
3. Den Sirup bei starker Hitze kochen, bis ein heller bernsteinfarbener Karamell entsteht (ca. 150-155 °C mit dem Zuckerthermometer; oder: ein Tropfen Karamell in kaltem Wasser bricht glasartig). Sofort vom Herd nehmen und den Topfboden kurz in kaltes Wasser tauchen, damit er nicht weiterbräunt.
4. Mit einem Zahnstocher oder einer Gabel die gekühlten Marönchen einzeln in den heißen Karamell tauchen und auf Backpapier oder einer Silikonmatte fest werden lassen. Vorsicht, der Karamell ist sehr heiß.
5. Währenddessen die Schlagsahne mit dem Vanillezucker steif schlagen.
6. Die ausgekühlten, überzogenen Maronen auf einer Platte anrichten, die Schlagsahne in die Mitte häufen oder daneben reichen.

Grundlage: Malatinszky Fanny szakácskönyve (klassisches ungarisches Kochbuch), modernisiert. Kalorien und Eiweiß sind geschätzte Werte.

Tipps

• Kühle die Maronenkugeln vor dem Eintauchen, denn die kalte Masse lässt den Karamell schneller fest werden.
• Beobachte den Karamell genau, er verbrennt sehr schnell: Sobald er bernsteinfarben ist, vom Herd nehmen.
• Arbeite zügig, denn der Karamell kühlt schnell ab; wird er fest, für eine Minute zurück auf den Herd stellen.
• Bereite sie höchstens 2-3 Stunden vor dem Servieren zu, denn die Feuchtigkeit weicht den Karamell auf.
• Es geht auch ohne Zuckerthermometer: Der Karamell ist gut, wenn ein Tropfen in kaltem Wasser hart wird und wie Glas bricht.

Häufige Fragen

Warum schmilzt der Karamell auf den Maronen?

Wenn die Kugeln nicht kalt genug sind oder der Karamell zu feucht ist. Kühle die Kugeln gut und koche den Karamell bis zum harten Bruch.

Wie lange sind sie haltbar?

An einem trockenen Ort 3-4 Stunden; im Kühlschrank schmilzt der Karamell, daher am besten frisch genießen.

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