Consommé (klare Rinderbrühe)

Die klare Rinderbrühe ist die technisch anspruchsvollste Suppe der ungarischen Küche: Das Klären mit Eiweiß macht sie glasklar, und dieser Schritt entscheidet, ob am Ende eine elegante Consommé oder nur eine trübe Brühe steht.

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Zubereitung

Tippe auf einen Schritt, wenn du ihn erledigt hast.

1. Das Rindfleisch, die Knochen und die Hühnerabschnitte mit kaltem Wasser bedecken, langsam zum Kochen bringen und den entstehenden Schaum abschöpfen.
2. Das Gemüse und die ungeschälte Zwiebel dazugeben (das verleiht der Suppe ihre schöne goldene Farbe), mit Salz würzen und bei sehr niedriger Hitze unbedeckt weitere etwa 3,5 Stunden kochen.
3. Wenn das Fleisch zart ist, die Brühe abseihen und Fleisch und Gemüse herausnehmen.
4. In einem separaten Topf das Rinderhackfleisch, Eiweiß, Tomatenmark und kaltes Wasser vermischen.
5. Die abgeseihte, lauwarme Brühe langsam unter diese Mischung rühren, dann unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
6. Sobald es kocht, eine weitere Stunde bei sehr niedriger Hitze ohne Rühren kochen - das Eiweiß, das sich an der Oberfläche sammelt, zieht die winzigen Partikel mit sich, die die Brühe trüben.
7. Vorsichtig durch ein sauberes Geschirrtuch passieren, um eine kristallklare, bernsteinfarbene Brühe zu erhalten.
8. Nach dem Abkühlen das sich oben sammelnde Fett abschöpfen; heiß in Tassen ohne Löffel servieren.

Grundlage: A jó házikonyha (klassisches ungarisches Kochbuch), modernisiert. Kalorien und Eiweiß sind geschätzte Werte.

Tipps

• Für das Klären das Hackfleisch, Eiweiß und die kalte Brühe langsam, unter ständigem Rühren, zum Kochen bringen — geschieht das zu schnell, kann das Eiweiß die trübenden Partikel nicht mit sich binden.
• Nach dem Aufkochen nicht mehr rühren: Lassen Sie an der Oberfläche ein „Floß“ aus geronnenem Eiweiß entstehen, das die Suppe beim Durchsickern filtert.
• Die Zwiebel mit Schale dazugeben — das sorgt für eine schöne goldbraune Farbe, ohne einen karamellisierten Geschmack zu hinterlassen.
• Lässt sich bis zu 2-3 Monate einfrieren; nach dem Auftauen nicht zu lange erneut aufkochen, da die frisch geklärte Suppe durch langes Erhitzen an Geschmack verliert.

Häufige Fragen

Warum bleibt meine Brühe auch nach dem Klären trüb?

Entweder hat sie beim Klären zu stark gekocht (das Floß wurde zerstört), oder beim Abseihen wurde nicht durch ein Küchentuch, sondern nur durch ein Sieb gegossen.

Wofür lässt sich das ausgekochte Fleisch und Gemüse verwenden?

Hervorragend als Suppeneinlage, angebraten oder als Pastete, und das Gemüse lässt sich mit einer Sauce als Beilage servieren.

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