ReceptnaptárEsterházy-Rostbraten
Der Esterházy-Rostbraten ist eines der bekanntesten Fleischgerichte der ungarischen Herrschaftsküche des 19. Jahrhunderts und nach der fürstlichen Familie Esterházy benannt. Die dünn geklopften Rindfleischscheiben werden nach langem Schmoren zart und mit feinen Gemüsestreifen und einer Soße aus saurer Sahne, Kapern und Zitronenschale serviert. Die säuerliche, milde Soße macht das Gericht auch für den heutigen Geschmack reizvoll.
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Zutaten
Zubereitung
Tippe auf einen Schritt, wenn du ihn erledigt hast.
- Die Rostbratenscheiben mit dem Fleischklopfer gründlich dünn klopfen, beide Seiten salzen, pfeffern und leicht bemehlen.
- In einem Topf das Fett erhitzen und die Fleischscheiben bei starker Hitze beidseitig je 2 Minuten anbraten, dann auf einen Teller legen.
- Im zurückgebliebenen Fett die Zwiebel glasig anbraten, dann die Karotten-, Petersilienwurzel- und Selleriestreifen dazugeben und weitere 3-4 Minuten anbraten.
- Die Fleischscheiben zurück zum Gemüse geben, mit Fleischbrühe knapp bedecken und zugedeckt bei schwacher Hitze 45-60 Minuten schmoren, bis das Fleisch zart und die Gemüsestreifen weich sind.
- Das weiche Fleisch und das Gemüse auf eine Platte heben, den zurückgebliebenen Schmorsaft bei Bedarf etwas einkochen.
- Die saure Sahne mit dem Esslöffel Mehl klumpenfrei verrühren, in den heißen Schmorsaft einrühren und ein paar Minuten kochen, bis eine cremige Sauce entsteht.
- Kapern und Zitronenschale einrühren, nach Geschmack nachsalzen.
- Fleisch und Gemüsestreifen mit der cremigen Sauce übergießen und mit Nudeln oder Nockerln servieren.
Grundlage: Malatinszky Fanny szakácskönyve (klassisches ungarisches Kochbuch), modernisiert. Kalorien und Eiweiß sind geschätzte Werte.
Tipps
- Schneide das Gemüse in streichholzfeine Streifen. Das sieht nicht nur schön aus, dickere Stücke würden auch nicht zugleich mit dem Fleisch weich.
- Brate das Fleisch kurz bei starker Hitze an. So verbrennt die bemehlte Oberfläche nicht, und sie bindet später auch den Bratensaft.
- Reibe von der Zitronenschale nur die gelbe Schicht ab, denn das Weiße ist bitter und bringt die feine Balance der Soße durcheinander.
Häufige Fragen
Welches Rindfleisch soll ich nehmen?
Traditionell ist Roastbeef, also das Rostbratenstück, doch wegen des langen Schmorens eignet sich auch die Oberschale. Schneide es nur nicht zu dick und immer quer zur Faser.
Was passt dazu?
Klassische Begleiter sind Butternudeln, Bandnudeln oder Nockerl, denn sie nehmen die Soße gut auf. Für eine leichtere Variante passen auch Reis oder gekochte Kartoffeln.
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