Hammelpörkölt (Hammelgulasch)

Das Hammelpörkölt ist ein Erbe der Hirtenküche der Großen Tiefebene, gekocht wurde es von den Hirten und bei Dorffesten in großen Kesseln. Es hat einen kräftigen, typischen Geschmack, den viel Zwiebel und gutes Paprikapulver abrunden. Das Blanchieren des Fleisches und das Entfernen des Fetts mildern den Hammelgeruch. Mit Tarhonya und einem Glas Rotwein wird daraus ein echtes Mittagessen wie in der Tiefebene.

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Zubereitung

Tippe auf einen Schritt, wenn du ihn erledigt hast.

1. Das Fett vom Fleisch entfernen, es in kochendem Wasser blanchieren, dann in Würfel schneiden.
2. Die fein gehackte Zwiebel im Schmalz glasig dünsten.
3. Von der Hitze nehmen und das Paprikapulver einrühren.
4. Das Fleisch dazugeben, mit Salz würzen und ein paar Minuten umrühren.
5. Wasser dazugießen, abdecken und bei niedriger Hitze 60-70 Minuten schmoren, dabei oft umrühren. ⏱ Timer: 1 Std
6. Bei Bedarf Wasser nachgießen, damit es nicht anbrennt.
7. Es ist fertig, wenn das Fleisch zart ist und die Sauce dick.
8. Heiß mit Tarhonya oder Nockerl servieren.

Grundlage: A jó házikonyha (klassisches ungarisches Kochbuch), modernisiert. Kalorien und Eiweiß sind geschätzte Werte.

Tipps

• Schneide den Talg gründlich ab, denn vor allem in ihm steckt der kräftige Hammelgeruch, und in der abkühlenden Sauce wird er unangenehm fest.
• Findest du den Fleischgeschmack sehr stark, gib zu Beginn des Schmorens einige Knoblauchzehen, etwas Kümmel und ein Glas Rotwein dazu.
• Pörkölt schmeckt am besten heiß, denn Hammelfett wird schnell fest. Wärme deshalb auch die Teller vor.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Schaf und Lamm?

Ein Lamm ist jünger als ein Jahr, sein Fleisch ist hell und schmeckt milder. Das Fleisch von Schaf und Hammel ist dunkler und kräftiger und wird langsamer weich, für das Pörkölt brauchst du deshalb mehr Zeit.

Geht es auch im Schnellkochtopf?

Ja, unter Druck wird das Fleisch in 25-30 Minuten weich, danach musst du die Sauce aber ohne Deckel einkochen. Beim langsamen Schmoren verbinden sich die Aromen dafür besser.

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