Backhendl (paniert und frittiert)

Das Backhendl ist der ewige Star des ungarischen Sonntagsessens. Aus Stücken mit Knochen wird es besonders saftig, denn das Fleisch gart in der Panade im eigenen Saft, während die knusprige Bröselkruste außen goldbraun wird. Serviere es mit Petersilienkartoffeln, Reis oder Gurkensalat. Übrig gebliebene Stücke schmecken am nächsten Tag auch kalt mit Brot großartig.

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Zubereitung

Tippe auf einen Schritt, wenn du ihn erledigt hast.

1. Das Hähnchen in 8-10 gleichmäßige Stücke teilen (bei kleineren Hähnchen reichen 4 Teile), waschen und trockentupfen.
2. Alle Seiten salzen und 15-20 Minuten ziehen lassen, damit das Salz einzieht. ⏱ Timer: 15 Min
3. Drei Teller vorbereiten: Mehl, mit der Gabel verquirltes Ei und Semmelbrösel.
4. Jedes Stück zuerst in Mehl, dann in Ei, zuletzt in Semmelbröseln wenden, die Panade gut andrücken.
5. In einer großen Pfanne oder einem Topf bei mittlerer Hitze so viel Öl/Schmalz erhitzen, dass der Boden ca. 1,5-2 cm hoch bedeckt ist (170-175°C).
6. Die größeren Teile mit Knochen (Keule, Flügel) 10-12 Minuten braten, dabei wenden, bis das Fleisch durchgegart und die Panade goldbraun ist. ⏱ Timer: 10 Min
7. Die kleineren, dünneren Teile (Brust) kürzer, 6-8 Minuten braten. ⏱ Timer: 6 Min
8. Tritt beim Einstechen mit der Fleischgabel klarer, farbloser Saft aus, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
9. Warm, mit Zitronenspalte und Petersilienkartoffeln oder Salat servieren.

Grundlage: Malatinszky Fanny szakácskönyve (klassisches ungarisches Kochbuch), modernisiert. Kalorien und Eiweiß sind geschätzte Werte.

Tipps

• Schneide dicke Stücke bis zum Knochen ein, dann garen sie gleichmäßiger durch, und die Panade verbrennt nicht, bis auch das Innere fertig ist.
• Drücke die Semmelbrösel gut an und schüttle den Überschuss ab, denn eine lockere Schicht fällt beim Backen ab.
• Halte das Öl bei etwa 170-175 °C. Kühlt es ab, saugt sich die Panade voll, wird es zu heiß, verbrennt sie außen, und das Fleisch bleibt innen roh.

Häufige Fragen

Geht das auch im Ofen?

Ja, auf Backpapier, mit Öl beträufelt, bei 200 °C, mit Umluft bei 180 °C, in 35-40 Minuten, nach der Hälfte der Zeit gewendet. Die Panade wird etwas weniger knusprig, du brauchst aber deutlich weniger Fett.

Wie bleibt die Panade knusprig?

Lege die Stücke bis zum Servieren auf ein Gitter, nicht auf Papier und nicht abgedeckt, denn der Dampf weicht die Brösel auf. Im 100 °C heißen Ofen kannst du sie auf dem Gitter auch warm halten.

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