Spanischer Schaum

Name: Spanischer Schaum
Total time: 2 h
Yield: ca. 20 Stück
Cuisine: Ungarisch
Ingredients: 6 Eiweiß (Zimmertemperatur, ca. 200 g); 240 g Puderzucker; 1 Prise Salz; 1 Teelöffel Zitronensaft; Backpapier für das Blech

Zeit: 2 Std.ca. 20 Stückca. 55 kcal / Portion (geschätzt)ca. 1 g Eiweiß / Portion

Das spanische Baiser (Meringue) ist das einfachste und zugleich anspruchsvollste Eischnee-Gebäck: außen knusprig, innen leicht und luftig. Es hat nur zwei Zutaten, deshalb hängt der Erfolg vom richtigen Schlagen des Eiweißes und von der niedrigen Temperatur ab. Alte Rezepte sprachen von einem lauwarmen Ofen, heute arbeiten wir mit genauer Temperatur auf Backpapier.

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Zubereitung

Tippe auf einen Schritt, wenn du ihn erledigt hast.

Den Backofen auf 100 °C (Umluft 90 °C) vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
Das Eiweiß mit dem Salz und dem Zitronensaft in einer sauberen, fettfreien Schüssel mit der Küchenmaschine oder dem Handmixer schaumig schlagen. Sobald es schaumig ist, den Puderzucker löffelweise langsam zugeben und dabei weiterschlagen. Insgesamt ca. 8–10 Minuten schlagen, bis die Masse steif, glänzend und dicht ist und beim Umdrehen der Schüssel nicht herausrutscht.
Die Masse mit einem Löffel oder aus einem Spritzbeutel (Stern- oder Lochtülle) in 4–5 cm große Häufchen oder Formen auf das Backpapier setzen, mit 2 cm Abstand.
Bei 100 °C 1,5–2 Stunden trocknen (nicht backen), bis sie außen ganz trocken und hart sind und sich leicht vom Papier lösen. Sie sollen keine Farbe annehmen.
Den Backofen ausschalten und die Baisers bei einen Spalt geöffneter Tür noch 30 Minuten im Ofen lassen, dann auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. In einer luftdichten Dose aufbewahren.

Grundlage: Malatinszky Fanny szakácskönyve (klassisches ungarisches Kochbuch), modernisiert. Kalorien und Eiweiß sind geschätzte Werte.

Tipps

Schüssel und Schneebesen müssen völlig fettfrei sein, schon ein Tropfen Fett oder Eigelb verhindert, dass das Eiweiß steif wird.
Den Zucker langsam und löffelweise zugeben, so löst er sich vollständig auf und der Eischnee wird glänzend.
Bei niedriger Temperatur trocknen, nicht backen: Das Baiser darf nicht braun werden.
Öffne die Ofentür in der ersten Stunde nicht, sonst kann der Eischnee zusammenfallen.
Bei feuchtem Wetter werden Baisers weich, daher nach dem Auskühlen sofort in eine luftdichte Dose geben.

Häufige Fragen

Warum klebt das Baiser am Papier?

Wenn es nicht vollständig durchgetrocknet ist. Lass es länger im Ofen oder backe es noch 15–20 Minuten.

Wie lange hält es sich?

In einer luftdichten Dose an einem trockenen Ort 2–3 Wochen, je nach Luftfeuchtigkeit kann es aber früher weich werden.

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