Meerrettich in Milchsauce

Der Milchmeerrettich ist die milde, cremige Meerrettichsoße der ungarischen Küche: Die Schärfe des Meerrettichs wird von Milch und Mehlschwitze gezähmt, sodass sie auch Kinder mögen. Sie ist der klassische Begleiter zu gekochtem Rindfleisch, Schinken und gekochten Eiern. Die alten Rezepte verlangten wenig Zucker, heute kommt auch ein wenig Zitronensaft hinein, der die Soße frisch macht.

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Zubereitung

Tippe auf einen Schritt, wenn du ihn erledigt hast.

1. Die Meerrettichwurzel schälen, kalt abspülen und auf der feinen Reibe reiben. An einem gut gelüfteten Ort arbeiten, denn die Dämpfe reizen die Augen. Bei Meerrettich aus der Tube entfällt dieser Schritt.
2. Den geriebenen Meerrettich in eine Schüssel geben und 10 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit die Schärfe etwas milder wird. ⏱ Timer: 10 Min
3. Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen, das Mehl zugeben und unter Rühren 1-2 Minuten zu einer hellen Schwitze verarbeiten, die nicht braun werden darf. ⏱ Timer: 1 Min
4. Die kalte Milch nach und nach mit dem Schneebesen in die Schwitze einrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren 3-4 Minuten kochen, bis eine dickliche, cremige, béchamelartige Soße entsteht. ⏱ Timer: 3 Min
5. Vom Herd nehmen und Zucker, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und den geriebenen Meerrettich einrühren. Die Soße nicht mehr kochen, sonst verliert der Meerrettich seine Schärfe.
6. Sofort warm servieren, zu gekochtem Rindfleisch, Schinken, gekochten Eiern oder Salzkartoffeln.

Grundlage: Malatinszky Fanny szakácskönyve (klassisches ungarisches Kochbuch), modernisiert. Kalorien und Eiweiß sind geschätzte Werte.

Tipps

• Gib den Meerrettich erst am Ende in die Soße, so bleibt seine Schärfe erhalten.
• Wenn du ihn milder magst, lass den geriebenen Meerrettich länger stehen oder koche ihn mit der Milch mit.
• Die Milch kannst du auch lauwarm zugeben, kalt entstehen aber weniger Klümpchen.
• Die Soße am besten frisch essen, denn beim Stehen dickt sie ein.

Häufige Fragen

Kann man sie vorbereiten?

Die Milchsoße mit Mehlschwitze schon, den Meerrettich aber erst kurz vor dem Servieren einrühren, denn beim Erwärmen verliert er seine Kraft.

Womit kann man frischen Meerrettich ersetzen?

Mit scharfem Meerrettich aus der Tube, davon aber vorsichtiger dosieren, weil er salziger und essigsaurer ist.

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