ReceptnaptárRinderfilet nach Colbert-Art
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Zutaten
Zubereitung
Tippe auf einen Schritt, wenn du ihn erledigt hast.
- Die Pilze und die Zwiebel fein hacken; die Zwiebel in Butter anbraten, die Pilze dazugeben, salzen, leicht pfeffern und zugedeckt weich dünsten.
- Wenn die Pilze die Butter aufgesogen haben, Tomatenmark, Fleischbrühe und Petersilie dazugeben und noch ein paar Minuten halb einkochen lassen - das ist die hauseigene 'Fines-herbes'-Pilzsauce des Buches, vom Herd nehmen.
- Die Kalbsleber fein hacken, mit dem abgekühlten Pilzragout vermengen, mit Salz, Pfeffer, Madeira, einem Ei und dem pulverisierten Lorbeerblatt verrühren.
- Die Masse im Mörser (oder im Mixer) glatt zerstoßen, dann durch ein Sieb streichen, bis eine cremige, glatte Paste entsteht.
- Das parierte Filet dünn mit der Leber-Pilz-Paste bestreichen, dann eine Lage blanchierter Wirsingblätter darauflegen.
- Die Wirsingblätter mit dem verquirlten Ei bestreichen, dann das Ganze fest in Schweinenetz (oder Speckscheiben bzw. Alufolie) einwickeln.
- Fett in eine Bratform geben, das Filet darauflegen und im auf 200°C vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten braten.
- Nach dem Braten 15 Minuten an einem warmen Ort (im ausgeschalteten, leicht geöffneten Backofen) ruhen lassen.
- In dünne Scheiben schneiden, auf der Platte wieder zu einem Ganzen anrichten und mit dem Gemüse servieren.
Grundlage: Malatinszky Fanny szakácskönyve (klassisches ungarisches Kochbuch), modernisiert. Kalorien und Eiweiß sind geschätzte Werte.
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