Kimchi (fermentierter scharfer Chinakohl)

Kimchi ist die unverzichtbare Beilage der koreanischen Tafel: gesalzener, scharf gewürzter, natürlich fermentierter Kohl. Die Zubereitung ist wenig aufwendig, erfordert aber Geduld, denn der Geschmack vertieft sich von Tag zu Tag. Fertig schmeckt es pur, zu Reis oder in vielen Gerichten mitgekocht.

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Zubereitung

Tippe auf einen Schritt, wenn du ihn erledigt hast.

1. Den Kohl vierteln, Salz zwischen die Blätter streuen und 2 Stunden ziehen lassen, dabei auf halber Zeit wenden. ⏱ Timer: 2 Std
2. Den Kohl dreimal in kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.
3. Reismehl mit Wasser in einem kleinen Topf unter Rühren 3-4 Minuten kochen, bis ein dicker Brei entsteht, dann abkühlen lassen. ⏱ Timer: 3 Min
4. In den abgekühlten Brei die Chiliflocken, den zerdrückten Knoblauch, den geriebenen Ingwer, die Fischsauce und den Zucker einrühren, dann Frühlingszwiebeln und Karotte zugeben.
5. Die Gewürzpaste dünn zwischen die Kohlblätter streichen, den Kohl zusammenfalten und fest in ein sauberes Glas drücken.
6. Bei Raumtemperatur 1-2 Tage fermentieren lassen, dann in den Kühlschrank stellen; nach 3-5 Tagen fertig, im Kühlschrank wochenlang haltbar.

Eigenes Rezept von Receptnaptár. Kalorien und Eiweiß sind geschätzte Werte.

Tipps

• Immer in einem sauberen, gut gespülten Glas arbeiten, denn die Fermentation wird von den nützlichen Bakterien auf dem Kohl angetrieben — Verschmutzung kann sie verderben.
• Den Kohl fest ins Glas drücken, damit die Flüssigkeit ihn bedeckt, sonst kann die Oberfläche bei Luftkontakt schimmeln.
• In den ersten Tagen das Glas täglich einmal öffnen, um entstehendes Gas abzulassen.
• Es ist fertig, wenn es angenehm säuerlich schmeckt und Bläschen erscheinen — dann sollte es in den Kühlschrank.

Häufige Fragen

Kann es vegetarisch sein?

Ja, wenn die Fischsauce durch Salzsauce oder Sojasauce ersetzt wird. Der Geschmack ist etwas weniger tief, dafür ohne tierische Zutat.

Wie lange ist es haltbar?

Im Kühlschrank mehrere Wochen, und mit der Zeit wird es immer säuerlicher. Reifes, sehr saures Kimchi ist ideal zum Kochen, etwa in Suppen oder Rührei.

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