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Callos (Kutteleintopf nach Madrider Art)

Zeit: 4 Std. (davon aktive Arbeit: ca. 40 min)Marinieren: vorheriges Reinigen und Einlegen der Kutteln (etwa 9 Stunden)6 Portionenca. 380 kcal / Portion (geschätzt)ca. 25 g Eiweiß / Portion
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Zutaten

Zubereitung

Tippe auf einen Schritt, wenn du ihn erledigt hast.

  1. Die Kutteln gründlich reinigen: mehrmals waschen, ein paar Stunden in Wasser einlegen, dann in Essigwasser, und abschließend noch einmal abspülen.
  2. Die gereinigten Kutteln in Stücke schneiden, in kaltem Wasser aufkochen, 5 Minuten kochen lassen, dann abtropfen lassen und wieder in kaltes Wasser geben, mit einer Knoblauchzehe, der geschnittenen Zwiebel, Petersilie und Salz; darin garen, bis sie zart sind (etwa 4-5 Stunden), dann das Kochwasser wegschütten.
  3. Rinderfuß, Schnauze und Schweinefüße getrennt in wenig Wasser garen, bis sie zart sind, um eine gallertartige, dicke Brühe zu erhalten; nach dem Abkühlen in kleine Stücke schneiden.
  4. In einer Pfanne die Brotscheibe und den Knoblauch braten, dann zur Seite stellen.
  5. In derselben Pfanne die gehackte Zwiebel und den scharfen Pfeffer mit dem Lorbeerblatt bei niedriger Hitze anschwitzen, dann den gewürfelten Schinken zugeben.
  6. Das Paprikapulver zugeben und vorsichtig umrühren, damit es nicht anbrennt.
  7. Das gebratene Brot und den Knoblauch mit der Petersilie im Mörser zerstoßen, den Weißwein zugießen und in die Schinkenbasis einrühren.
  8. Alle Zutaten (die Kutteln, die gallertartige Brühe von den Füßen, die Sauce) vereinen, erhitzen und zusammen etwa 3 Stunden bei niedriger Hitze köcheln, gelegentlich umrühren; bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe zugeben.
  9. Wer mag, kann am Ende noch etwas Chorizo zugeben.

Quelle: Wikibooks – Artes culinarias – Artes culinarias/Recetas/Callos (CC BY-SA 4.0), bearbeitet und übersetzt. Auch diese Seite steht unter der Lizenz CC BY-SA 4.0.

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