Rotkohl nach Madrider Art mit Schinken und Apfel (Lombarda a la madrileña)

Lombarda, also Rotkohl, ist in Madrid die traditionelle Beilage am Heiligabend. Diese Variante verbindet süße, salzige und saure Aromen: Zum Kohl kommen säuerliche Äpfel, Rosinen und Pinienkerne, der Serrano-Schinken gibt ihm Tiefe. Er passt ideal zu Braten oder Pute und lässt sich gut in großer Menge vorbereiten.

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Zubereitung

Tippe auf einen Schritt, wenn du ihn erledigt hast.

1. Den Kohl in kaltem Wasser waschen, die äußeren Blätter entfernen, vierteln, den Strunk herausschneiden und in feine Streifen schneiden.
2. Den Kohl mit dem Wasser, das etwas unter dem Kohlstand bleiben soll, dem Essig und dem Zucker in einen Schnellkochtopf (oder in einen Topf mit Deckel) geben. 10 Minuten kochen (im Schnellkochtopf), bis er weich ist. ⏱ Timer: 10 Min
3. Währenddessen Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken. Die Äpfel entkernen, schälen und in Scheiben schneiden. Den Schinken würfeln. In einer großen Pfanne Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten, dann Apfel, Pinienkerne und Rosinen zugeben und unter ständigem Rühren anbraten.
4. Wenn der Kohl weich ist, abgießen und zur Pfanne geben. Alles vermengen, den Schinken zufügen und noch ein paar Minuten zusammen anbraten. Nach Geschmack salzen und dabei bedenken, dass der Schinken auch salzig ist.

Quelle: Wikibooks – Artes culinarias – Artes culinarias/Recetas/Lombarda a la madrileña (CC BY-SA 4.0), bearbeitet und übersetzt. Auch diese Seite steht unter der Lizenz CC BY-SA 4.0.

Tipps

• Lass den Essig nicht weg, denn die Säure bewahrt die leuchtend violette Farbe des Kohls, ohne sie wird er bläulich.
• Schneide den Kohl in feine Streifen, dann wird er gleichmäßiger weich. Ohne Schnellkochtopf ist er mit Deckel in 35-40 Minuten fertig.
• Gib den Schinken erst am Ende dazu und schmecke danach mit Salz ab, denn der Schinken ist selbst schon salzig.

Häufige Fragen

Geht das auch ohne Schinken?

Ja, ohne Schinken wird daraus eine vegetarische Beilage. Eine Prise geräuchertes Paprikapulver ersetzt sein Aroma zum Teil.

Wie lange ist es haltbar?

Im Kühlschrank hält es sich 4 Tage, und am nächsten Tag sind die Aromen noch besser durchgezogen. Erwärme es in der Pfanne mit wenig Öl.

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