ReceptnaptárCallos normandos en salsa de sidra, calvados y vino
Los tripes à la mode de Caen son el plato legendario de Normandía, que se cocina tradicionalmente toda la noche en aguardiente de manzana (calvados) y vino blanco. Los callos quedan tiernos y gelatinosos, y el caldo, rico y de aroma profundo; es un plato de grandes ocasiones. Para los amantes de los callos, una de las recetas francesas más bellas.
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Ingredientes
Preparación
Toca un paso cuando lo hayas terminado.
- Lava los callos en agua fría, llévalos a ebullición en agua con sal, cuece 10 minutos, escúrrelos y enjuágalos para que no queden con mal olor.
- Calienta el horno a 150 °C (130 °C con ventilador).
- En el fondo de una cazuela grande de hierro fundido o de barro con tapa, coloca los huesos, apila encima la carne, los callos, las verduras, las hierbas y el laurel; sazona con sal y pimienta.
- Vierte el calvados, el vino y el caldo; el líquido debe cubrir los ingredientes justo. Pon la tapa y séllala con una masa de harina y agua o con papel de aluminio.
- Hornea la cazuela sellada durante 10 horas, sin abrirla en todo ese tiempo.
- Saca los huesos, retira la grasa de la superficie del caldo, prueba, rectifica de sal y sirve bien caliente, con patatas cocidas o pan fresco.
Fuente: Wikibooks Cookbook – Tripes à la mode de Caen (Norman Stewed Tripe) (CC BY-SA 4.0), adaptada y traducida. Esta página también tiene licencia CC BY-SA 4.0.
Consejos
- Es imprescindible precocer y enjuagar los callos: así no tendrán un olor desagradable.
- Sellar la cazuela es el secreto de la receta: el vapor se queda dentro y la carne queda tierna y sabrosa.
- Saca los huesos al final, pero el tuétano ya se ha fundido en el caldo: eso es lo que hace sedosa la salsa.
Preguntas frecuentes
¿Dónde puedo comprar callos?
Pide en la carnicería callos limpios y precocidos; limpiar los crudos, sin cocer, es un proceso mucho más largo.
¿Con qué se sirven?
Con patatas cocidas, pan fresco y sidra normanda.
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