ReceptnaptárPot-au-feu (cocido francés de ternera y caldo)
El pot-au-feu es el símbolo de la cocina casera francesa: carne de vacuno y muchas verduras, cocidas lentamente a fuego bajo y servidas en dos tiempos. El primer plato es el caldo dorado y claro; el segundo, la carne tierna con las verduras, mostaza y encurtidos.
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Ingredientes
Preparación
Toca un paso cuando lo hayas terminado.
- Ponemos la carne y los huesos con tuétano en una olla grande y alta y cubrimos con agua fría. Llevamos lentamente a ebullición y retiramos con frecuencia la espuma y las impurezas que suben a la superficie, hasta que el caldo quede claro (unos 15 minutos).
- Añadimos la cebolla con los clavos, el ajo, el bouquet garni, la pimienta y la sal. Tapamos y cocinamos a fuego muy bajo, apenas burbujeando, durante 2 horas. El caldo no debe hervir con fuerza, porque se enturbia y la carne se seca.
- Limpiamos las zanahorias, los nabos y los puerros (atamos estos últimos si hace falta) y los añadimos al caldo. Cocinamos otros 45 minutos.
- La col y las patatas las cocemos aparte, en agua ligeramente salada, durante unos 25-30 minutos (así no enturbian el caldo).
- Sacamos la carne y las verduras a una fuente. Colamos el caldo, probamos y rectificamos de sal. Sacamos el tuétano de los huesos y lo untamos sobre tostadas.
- Servimos en dos tiempos: primero el caldo (con fideos finos o sin ellos) y después la carne en lonchas con las verduras, mostaza, pepinillos y rábano picante.
Receta propia de Receptnaptár. Las calorías y las proteínas son valores estimados.
Consejos
- Empieza la carne en agua fría: así su sabor se disuelve en el caldo, y ese será la base de la sopa.
- Retira siempre la espuma y las impurezas al principio; de ello depende que el caldo quede claro o turbio.
- Mezcla varios cortes de carne: el pecho es graso y meloso, el zancarrón rico en colágeno y la aguja sabrosa. Juntos dan el sabor más completo.
- Cuece las patatas y la col aparte; de lo contrario el caldo se enturbia y se vuelve amargo.
- Al día siguiente puedes preparar con la carne sobrante una ensalada fría o un paté, y el caldo sirve como excelente base.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se conserva el pot-au-feu?
En la nevera 3 días; el caldo congelado por separado aguanta hasta 3 meses. Al recalentar no lo hiervas con fuerza.
¿Qué es el bouquet garni?
Un manojo de hierbas aromáticas (perejil, tomillo, laurel) atado con un hilo para poder retirarlo entero del caldo después de la cocción.
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