ReceptnaptárSpargel mit Sauce hollandaise (espárragos blancos con patatas nuevas y salsa holandesa)
La temporada alemana del espárrago (de mediados de abril al 24 de junio, día de San Juan) es una de las grandes celebraciones de la cocina: espárragos blancos con holandesa, patatas y jamón son casi un plato nacional. El espárrago es delicado y ligeramente dulce, y la salsa mantecosa le da un contrapunto sedoso. Durante la temporada aparece en casi todos los menús de restaurante.
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Preparación
Toca un paso cuando lo hayas terminado.
- Pelar bien los espárragos: cortar los extremos leñosos y pelarlos finamente desde justo debajo de la punta hacia abajo.
- Llevar a ebullición abundante agua con sal, azúcar y mantequilla; añadir los espárragos y cocerlos de 10 a 14 minutos, según su grosor, hasta que estén tiernos pero aún firmes.
- Cocer las patatas con piel en agua con sal unos 18-20 minutos y luego pelarlas.
- Para la salsa, derretir la mantequilla y dejarla enfriar un poco.
- En un bol sobre vapor (al baño maría), batir las yemas con el agua y el zumo de limón hasta que estén espumosas; luego añadir poco a poco la mantequilla en un hilo, batiendo sin parar, hasta que quede espesa y cremosa.
- Salpimentar y añadir un poco más de zumo de limón al gusto.
- Escurrir los espárragos y servirlos con las patatas, el jamón y la salsa, espolvoreados con perejil.
Receta propia de Receptnaptár. Las calorías y las proteínas son valores estimados.
Consejos
- Compra siempre espárragos frescos: el corte debe estar húmedo, la piel tensa y los tallos deben «chirriar» al frotarlos entre sí.
- Nunca sobrecalientes la salsa, porque se corta; si ocurre, rescátala con una cucharada de agua fría o una yema fresca.
- Pelar y cortar el extremo leñoso es esencial, porque la piel es fibrosa y amarga.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo hay espárragos blancos frescos?
Entre principios de abril y principios de junio; los recién cortados son los mejores.
¿Se pueden usar espárragos verdes?
Sí, los espárragos verdes no hace falta pelarlos y requieren menos cocción, pero su sabor es más fuerte y más vegetal.
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