Áspic (gelatina transparente de huesos)

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Preparación

Toca un paso cuando lo hayas terminado.

1. Ponemos las patas de ternera y de cerdo, junto con la corteza de tocino bien limpia, en una olla grande, y cubrimos con agua hasta unos 2 dedos por encima.
2. Llevamos a ebullición a fuego suave, retirando con cuidado la espuma que se forma en la superficie.
3. Cuando el agua se haya reducido aproximadamente a la mitad (esto lleva varias horas, hasta 4-5 h a fuego suave), añadimos la sal y las verduras, y seguimos cocinando.
4. Hacemos una prueba: sacamos un poco del caldo y lo enfriamos en la nevera; si cuaja bien, el caldo está listo, si queda demasiado líquido, seguimos cociendo.
5. Colamos todo el caldo, y lo dejamos enfriar por completo y cuajar en un recipiente, en la nevera.
6. Retiramos con cuidado toda la grasa solidificada de la superficie.
7. Calentamos el caldo ya cuajado, sin dejar que vuelva a hervir.
8. Batimos 4 claras a punto de nieve firme, y las añadimos al caldo a cucharadas, sin dejar de remover, junto con el vinagre, para que el caldo quede bien transparente.
9. Llevamos a ebullición lentamente, y cocemos a fuego suave hasta que las claras atrapen las impurezas y el caldo se clarifique (clarificación clásica, como en un consomé).
10. Colamos por un paño de cocina limpio (o varias capas de gasa), para obtener un áspic completamente cristalino.
11. Se conserva en la nevera aproximadamente 1 semana, o se puede congelar en porciones durante varios meses.

Basada en: Malatinszky Fanny szakácskönyve (libro de cocina húngaro clásico), actualizada. Las calorías y las proteínas son valores estimados.

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