Pierna de ternera a la francesa

Name: Pierna de ternera a la francesa
Total time: 2 h 45 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Húngara
Ingredients: 1 pierna de ternera grande (aprox. 2-2,5 kg); 200 g de hígado de oca, en láminas (asado, o conserva de buena calidad); 2 huevos duros, pelados, enteros; 2-3 trufas, en láminas finas; 150 g de panceta, en tiras finas (para mechar); 2 cdas. de manteca de cerdo; sal, pimienta al gusto; 200 ml de caldo de carne o agua

Tiempo: 2 h 45 min (de ello, preparación activa: aprox. 30 min)8 racionesaprox. 430 kcal / ración (estimado)aprox. 24 g de proteína / ración

Pierna de ternera a la francesa (ilustración)

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Ingredientes

1 pierna de ternera grande (aprox. 2-2,5 kg)
200 g de hígado de oca, en láminas (asado, o conserva de buena calidad)
2 huevos duros, pelados, enteros
2-3 trufas, en láminas finas
150 g de panceta, en tiras finas (para mechar)
2 cdas. de manteca de cerdo
sal, pimienta al gusto
200 ml de caldo de carne o agua

Preparación

Toca un paso cuando lo hayas terminado.

Con un cuchillo largo y afilado, siguiendo la fibra, abrimos un bolsillo profundo en la pierna de ternera, procurando no dañar la forma exterior de la carne.
Salamos y pimentamos ligeramente el interior del bolsillo.
Colocamos dentro, bien apretadas, las láminas de hígado de oca, los huevos duros pelados enteros y las láminas de trufa.
Cerramos la abertura cosiéndola con hilo de cocina o sujetándola con palillos, para que el relleno no se salga al asar.
Mechamos el exterior de la pierna con las tiras de panceta usando una aguja de mechar, y salamos todos los lados.
Colocamos en una bandeja, untamos con la manteca, vertemos el caldo o el agua, y metemos en el horno precalentado a 160 °C.
Asamos unas 2-2,5 horas, rociando con su propio jugo cada 20 minutos y añadiendo un poco de agua si hace falta, hasta que el interior esté tierno y el exterior bien dorado (el termómetro debe marcar 75 °C en el centro).
Al terminar, dejamos reposar 10-15 minutos tapado, y quitamos el hilo.
Cortamos en lonchas finas (para que se vea el relleno en el corte) y servimos con el jugo del asado.

Basada en: Malatinszky Fanny szakácskönyve (libro de cocina húngaro clásico), actualizada. Las calorías y las proteínas son valores estimados.

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