Kaiserschmarrn (tortita deshilachada con pasas)

El császármorzsa es el pariente húngaro del Kaiserschmarrn austriaco: una masa blanda y esponjosa que se desgarra en trocitos en la sartén. Su ligereza se debe a las claras a punto de nieve, que se incorporan al final. Funciona igual de bien como desayuno, como postre después del plato principal o como segundo plato dulce después de una sopa.

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Preparación

Toca un paso cuando lo hayas terminado.

1. Separamos las claras de las yemas.
2. En un bol, batimos las yemas con la leche, el azúcar y la sal hasta que espume.
3. Añadimos la harina sin dejar de remover hasta obtener una masa espesa y homogénea, e incorporamos las pasas.
4. Montamos las claras a punto de nieve firme y las incorporamos con cuidado a la masa.
5. Fundimos la mantequilla en una sartén grande, vertemos la masa y cocinamos a fuego medio hasta que la base cuaje.
6. La cortamos en cuartos con una cuchara de madera, les damos la vuelta y, al cabo de un rato, empezamos a desmenuzarla en trozos pequeños, removiendo hasta que esté cocida por completo.
7. Servimos espolvoreada con azúcar glas, con mermelada si se desea.

Fuente: Wikibooks Cookbook – Kaiserschmarrn (Austrian Shredded Pancake) (CC BY-SA 4.0), adaptada y traducida. Esta página también tiene licencia CC BY-SA 4.0.

Consejos

• Remoja las pasas 15 minutos en agua tibia o en un poco de ron, así no se resecan ni se queman en la sartén.
• Cocina la masa a fuego medio, porque a fuego fuerte se quema por fuera antes de hacerse por dentro. Una vez desgarrada, sigue removiéndola unos minutos para que los bordes de los trozos se doren ligeramente.
• Incorpora las claras a la masa en dos veces, con movimientos envolventes de abajo arriba, porque si remueves con fuerza se bajan y el resultado queda compacto.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con sémola?

Sí, así lo conocen muchas familias húngaras. Sustituye la mitad de la harina por sémola fina de trigo y deja reposar la masa 15-20 minutos antes de cocinarla, para que la sémola absorba la leche.

¿Con qué se sirve mejor?

La mermelada de albaricoque es la clásica, pero también le van bien la compota de manzana, las guindas en almíbar y la mermelada de ciruela. Un poco de fruta ácida equilibra muy bien la masa dulce y mantecosa.

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