ReceptnaptárBase de fondant de azúcar para glaseados de tarta
El fondant es la base de la repostería: una masa blanca, lisa y cristalina elaborada con almíbar de azúcar, con la que se bañan tartas, éclairs y pasteles. Se puede preparar en casa con un termómetro de azúcar y paciencia. La clave es la temperatura exacta y un buen amasado después de enfriarlo.
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Ingredientes
Preparación
Toca un paso cuando lo hayas terminado.
- Llevamos a ebullición el azúcar con el agua y la glucosa en una cacerola de fondo grueso. Tapamos y cocemos 2 minutos para que el vapor limpie los cristales de azúcar de las paredes. Luego retiramos la tapa.
- A fuego fuerte, sin remover, cocemos hasta 115-118 °C (punto de bola blanda). Con un pincel húmedo limpiamos las paredes si se forman cristales de azúcar.
- Vertemos el almíbar caliente sobre una superficie de mármol humedecida o una bandeja enjuagada con agua fría, y lo dejamos enfriar 5 minutos hasta 40-50 °C, hasta que la superficie empiece a arrugarse.
- Con una espátula húmeda (o una cuchara de madera), trabajamos el almíbar: lo doblamos repetidamente y lo presionamos con fuerza hasta que se convierta en una masa blanca, compacta y cremosa.
- Cuando la masa esté firme, la amasamos con las manos hasta que quede lisa, como una masa de pan. Si se pega, añadimos un poco de azúcar glas.
- Se conserva en un recipiente hermético, cubierta con un paño húmedo, en la nevera varias semanas. Para usarla, la calentamos a unos 37 °C al baño maría con un poco de agua, la aromatizamos, la coloreamos y la vertemos sobre tartas o éclairs.
Basada en: Malatinszky Fanny szakácskönyve (libro de cocina húngaro clásico), actualizada. Las calorías y las proteínas son valores estimados.
Consejos
- Mide la temperatura con un termómetro de azúcar.
- Limpia las paredes de la cacerola con un pincel húmedo.
- Amasa bien hasta que esté blanco y liso.
- Guárdalo herméticamente.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto dura?
En un recipiente hermético, en la nevera, varias semanas.
¿Se vende ya hecho?
Sí, también se puede usar fondant comercial.
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