ReceptnaptárCastañas glaseadas (croque en bouche)
El croque en bouche (en francés, «crujiente en la boca») es una bolita de castaña recubierta de caramelo crujiente como el cristal. El caramelo es crujiente y el interior es castaña blanda y cremosa. Con puré de castañas listo para usar se prepara hoy fácilmente, sin necesidad de cocer ni pelar las castañas.
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Ingredientes
Preparación
Toca un paso cuando lo hayas terminado.
- Amasamos el puré de castañas con el azúcar glas avainillado y el ron hasta que quede liso. Si se pega demasiado, lo espolvoreamos con un poco de azúcar glas. Formamos bolitas del tamaño de una nuez o pequeños montoncitos con forma de castaña (unos 20), los colocamos en una bandeja y los metemos 20 minutos en la nevera para que se endurezcan.
- En un cazo pequeño llevamos a ebullición el azúcar con el agua y el zumo de limón. No removemos; solo inclinamos el cazo de vez en cuando hasta que el azúcar quede transparente.
- Cocemos el almíbar a fuego fuerte hasta que se convierta en un caramelo de color ámbar claro (unos 150-155 °C con termómetro de azúcar; o, si una gota de caramelo en agua fría se rompe como el vidrio). Lo retiramos enseguida del fuego y sumergimos la base del cazo en agua fría para que no siga cocinándose.
- Con un palillo o un tenedor, sumergimos una a una las bolitas frías de castaña en el caramelo caliente y las dejamos endurecer sobre papel de horno o una lámina de silicona. Cuidado: el caramelo está muy caliente.
- Mientras tanto, montamos la nata con el azúcar avainillado a punto firme.
- Disponemos las castañas ya recubiertas y frías en una fuente, colocamos la nata montada en el centro o la servimos aparte.
Basada en: Malatinszky Fanny szakácskönyve (libro de cocina húngaro clásico), actualizada. Las calorías y las proteínas son valores estimados.
Consejos
- Enfría las bolitas de castaña antes de sumergirlas, porque la masa fría hace que el caramelo cuaje más rápido.
- Vigila el caramelo, porque se quema muy deprisa: en cuanto tome color ámbar, retíralo del fuego.
- Trabaja rápido, porque el caramelo se enfría pronto; si se endurece, vuelve a ponerlo un minuto al fuego.
- Prepáralo como mucho 2-3 horas antes de servir, porque la humedad ablanda el caramelo.
- También se puede hacer sin termómetro: el caramelo está listo cuando una gota en agua fría se endurece y se rompe como el cristal.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se derrite el caramelo sobre la castaña?
Si las bolitas no están lo bastante frías, o si el caramelo es demasiado líquido. Enfría bien las bolitas y cuece el caramelo hasta que quede duro.
¿Cuánto tiempo se conserva?
3-4 horas en un lugar seco; en la nevera el caramelo se derrite, por eso conviene consumirlo recién hecho.
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