ReceptnaptárTarta Dobos
La tarta Dobos es el clásico de József C. Dobos de 1884: además de las finas capas de bizcocho y la crema de mantequilla, lo que la hace reconocible y le da su toque crujiente es la característica cobertura de caramelo.
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Ingredientes
Preparación
Toca un paso cuando lo hayas terminado.
- Batimos los 120 g de mantequilla con los 120 g de azúcar y las 5 yemas hasta que esponje.
- Añadimos las 5 claras batidas a punto de nieve firme y la harina, mezclamos con cuidado.
- Extendemos la masa en capas finas y uniformes sobre bandejas untadas con mantequilla y enharinadas, con el dorso de un cuchillo, y horneamos una a una hasta que doren - así obtenemos 8-9 láminas finas.
- Para el relleno, cocemos los 70 g de azúcar con el agua hasta que quede pegajoso, dejamos enfriar.
- Cocemos el almíbar frío con las yemas, el chocolate rallado y los 30 g de mantequilla al baño maría, removiendo continuamente, hasta obtener una pasta espesa.
- Enfriamos a temperatura ambiente en agua fría, e incorporamos los 80 g de mantequilla restantes.
- Cuando la crema esté lo bastante firme, rellenamos las láminas con ella y cubrimos también los laterales.
- Reservamos la lámina más bonita: fundimos el azúcar glas en una cacerola hasta obtener un caramelo rojizo, lo vertemos sobre esta lámina, y mientras aún está tibio lo cortamos en forma de estrella, decorando con ello la parte superior de la tarta.
Basada en: Malatinszky Fanny szakácskönyve (libro de cocina húngaro clásico), actualizada. Las calorías y las proteínas son valores estimados.
Consejos
- Extiende las capas de bizcocho lo más finas y uniformes posible con el dorso de un cuchillo o una espátula — una capa gruesa se hornea mal y el resultado queda seco.
- Para la crema de mantequilla, incorpora la mezcla de almíbar y yema ya fría a la mantequilla poco a poco, en pequeñas cantidades, o se cortará y quedará granulada.
- Vigila el azúcar sin parar al preparar la cobertura de caramelo: en cuestión de segundos puede pasar de dorado a quemado y amargo.
- Corta la lámina caramelizada en porciones mientras aún está tibia, pero ya un poco cuajada — si se enfría del todo, se rompe en lugar de cortarse limpiamente.
- Se conserva 3-4 días en la nevera, pero por la crema de mantequilla conviene dejarla 15-20 minutos a temperatura ambiente antes de servir.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se me corta (se separa, queda grasienta y granulada) la crema de mantequilla?
Probablemente la mezcla de almíbar y yema aún estaba demasiado caliente cuando la mezclaste con la mantequilla — déjala enfriar del todo a temperatura ambiente antes de empezar a batir la crema.
¿Se puede omitir la cobertura de caramelo?
Sí; en ese caso la tarta se puede cubrir simplemente con la crema de mantequilla y decorar los laterales con nueces o almendras, aunque ya no sería la tarta Dobos clásica.
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