ReceptnaptárConsomé (caldo de carne claro)
El consomé es la sopa más técnica de la cocina húngara: la clarificación con clara de huevo es lo que la deja cristalina, y de este paso depende que el resultado sea un consomé elegante o solo un caldo turbio.
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Ingredientes
Preparación
Toca un paso cuando lo hayas terminado.
- Cubrimos la ternera, los huesos y los recortes de pollo con agua fría, llevamos a ebullición poco a poco y retiramos la espuma que se forma en la superficie.
- Añadimos las verduras y la cebolla sin pelar (esto le da al caldo su bonito color dorado), sazonamos con sal y cocinamos sin tapar a fuego muy lento durante otras 3,5 horas aprox.
- Cuando la carne esté tierna, colamos el caldo y retiramos la carne y las verduras.
- En otra cazuela, mezclamos la carne picada, las claras de huevo, el puré de tomate y el agua fría.
- Vertemos poco a poco el caldo colado y templado sobre esta mezcla, y llevamos a ebullición sin dejar de remover.
- Una vez que hierva, cocinamos otra hora a fuego muy lento sin remover: la proteína que se junta en la superficie arrastra consigo las partículas diminutas que enturbian el caldo.
- Colamos con cuidado a través de un paño limpio para obtener un caldo cristalino y de color ámbar.
- Una vez frío, retiramos la grasa que se haya acumulado en la superficie; servimos caliente, en tazas, sin cuchara.
Basada en: A jó házikonyha (libro de cocina húngaro clásico), actualizada. Las calorías y las proteínas son valores estimados.
Consejos
- Para clarificar, lleva a ebullición muy poco a poco, sin dejar de remover, la mezcla de carne picada, clara de huevo y caldo frío — si lo haces demasiado rápido, la proteína no consigue arrastrar las partículas que enturbian el caldo.
- Una vez que hierva, deja de remover: deja que se forme una "balsa" de proteína coagulada en la superficie, que va filtrando el caldo a su paso.
- Añade la cebolla sin pelar al caldo — así consigue su bonito color dorado sin aportar un sabor caramelizado.
- Se puede congelar hasta 2-3 meses; tras descongelarlo, no lo hiervas demasiado tiempo de nuevo, porque el sabor de un consomé recién clarificado se pierde con el recalentado prolongado.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi consomé sigue turbio después de clarificarlo?
O hirvió con demasiada fuerza durante la clarificación (y rompió la balsa de proteína), o lo colaste solo por un colador y no por un paño de cocina.
¿Para qué se puede usar la carne y la verdura ya cocidas?
Son un excelente relleno de sopa, se pueden dorar o convertir en paté, y la verdura se puede servir con alguna salsa como guarnición.
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