ReceptnaptárRostélyos Eszterházy
El Eszterházy-rostélyos es uno de los platos de carne más conocidos de la cocina aristocrática húngara del siglo XIX, y debe su nombre a la familia principesca Esterházy. Los filetes de ternera, finamente aplanados, quedan tiernos tras un largo estofado, y se sirven con tiras finas de verdura y una salsa de nata agria con alcaparras y ralladura de limón. Gracias a esa salsa suave y ligeramente ácida, el plato sigue gustando hoy.
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Ingredientes
Preparación
Toca un paso cuando lo hayas terminado.
- Aplanamos bien los filetes de rostélyos con la maza, salpimentamos ambos lados, y los enharinamos ligeramente.
- Calentamos la grasa en una cazuela, y freímos los filetes a fuego fuerte 2 minutos por cada lado, y los sacamos a un plato.
- En la grasa restante doramos la cebolla hasta que esté transparente, añadimos las tiras de zanahoria, chirivía y apio, y freímos otros 3-4 minutos.
- Devolvemos los filetes entre las verduras, cubrimos con el caldo hasta que apenas los tape, y tapamos, estofando a fuego lento 45-60 minutos, hasta que la carne esté tierna y las verduras blandas.
- Sacamos la carne tierna y las verduras a una fuente, y si hace falta, reducimos un poco el jugo restante.
- Mezclamos la nata agria con la cucharada de harina sin que queden grumos, la incorporamos al jugo caliente, y hervimos unos minutos hasta que la salsa espese y quede cremosa.
- Añadimos las alcaparras y la ralladura de limón, rectificamos de sal.
- Vertemos la salsa cremosa sobre la carne y las verduras, y servimos con pasta o ñoquis.
Basada en: Malatinszky Fanny szakácskönyve (libro de cocina húngaro clásico), actualizada. Las calorías y las proteínas son valores estimados.
Consejos
- Corta las verduras en bastoncitos del tamaño de una cerilla, no solo porque queda bonito, sino porque los trozos más gruesos no se ablandarían al mismo tiempo que la carne.
- Dora la carne brevemente a fuego fuerte: así la superficie enharinada no se quema y luego ayuda a espesar la salsa.
- Ralla solo la capa amarilla de la piel del limón, porque la parte blanca es amarga y estropea el delicado equilibrio de la salsa.
Preguntas frecuentes
¿Qué carne de ternera elijo?
El lomo bajo, el rostélyos del nombre, es lo tradicional, pero la tapa también va bien, gracias al largo estofado. Eso sí, no la cortes demasiado gruesa y hazlo siempre en sentido perpendicular a las fibras.
¿Qué le pongo de acompañamiento?
La pasta con mantequilla, los tallarines anchos o las galuskas (pequeñas bolitas de masa húngaras) son los acompañamientos clásicos, porque absorben bien la salsa. Para una versión más ligera también le van bien el arroz o las patatas cocidas.
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