ReceptnaptárEscalope de ternera empanado (escalope vienés)
El auténtico escalope vienés tiene un rebozado ligero y aireado que se "hincha" separándose de la carne — para eso hace falta ternera bien aplanada y mucha grasa caliente.
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Ingredientes
Preparación
Toca un paso cuando lo hayas terminado.
- Retiramos todas las membranas de la carne, la lavamos y la aplanamos de forma uniforme con un mazo de cocina hasta medio centímetro de grosor.
- Sazonamos ambos lados con sal y dejamos reposar 15-20 minutos.
- Preparamos tres platos: harina en uno, huevo batido (con una pizca de sal) en otro y pan rallado en el tercero.
- Rebozamos cada filete primero en harina, luego en huevo y por último en pan rallado, asegurándonos de que quede bien cubierto por todas partes.
- Calentamos suficiente aceite en una sartén grande a fuego medio-alto para cubrir el fondo con un dedo de altura.
- Freímos los escalopes empanados 2-3 minutos por un lado y 2-3 minutos por el otro, hasta que queden bien dorados pero no secos.
- Secamos el exceso de grasa con papel de cocina.
- Servimos con rodajas de limón y puré de patatas o patatas al perejil.
Basada en: A jó házikonyha (libro de cocina húngaro clásico), actualizada. Las calorías y las proteínas son valores estimados.
Consejos
- Aplana la carne de manera uniforme hasta un grosor de medio centímetro: un filete más grueso hace que el rebozado se queme antes de que el interior se cocine.
- Después de empanar, no presiones el pan rallado con fuerza contra la carne — según la tradición, debe quedar suelto, para que al freírlo se separe de la carne y se "hinche".
- Fríelo en abundante grasa bien caliente, de modo que el filete casi flote en ella — esto ayuda a conseguir un rebozado uniforme y aireado.
- Sírvelo enseguida, caliente, con limón — si se deja reposar, el rebozado se reblandece.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el escalope vienés y la chuleta empanada?
El escalope vienés se prepara tradicionalmente con ternera, con un rebozado más fino y suelto; la chuleta empanada de cerdo lleva una carne más gruesa y un rebozado más pegado a ella.
¿Se puede sustituir la ternera por lomo de cerdo?
Sí, aunque técnicamente obtendrás una chuleta empanada en lugar de un escalope vienés — el sabor y la textura cambian, pero se prepara de la misma manera.
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