Solomillo a la Colbert

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Preparación

Toca un paso cuando lo hayas terminado.

1. Picamos finos los champiñones y la cebolla; sofreímos la cebolla en mantequilla, añadimos los champiñones, salamos, pimentamos ligeramente y rehogamos tapado hasta que estén blandos.
2. Cuando los champiñones hayan absorbido la mantequilla, añadimos el puré de tomate, el caldo y el perejil, y reducimos a fuego lento unos minutos más — este es el 'fines herbes' propio del libro, retiramos del fuego.
3. Picamos fino el hígado de ternera, lo mezclamos con el sofrito de champiñones ya frío, añadimos sal, pimienta, el Madeira, un huevo y el laurel triturado.
4. Trituramos la mezcla en un mortero (o robot de cocina) hasta obtener una pasta fina, y la pasamos por un tamiz para que quede cremosa y lisa.
5. Untamos el solomillo limpio con una capa fina de la pasta de hígado y champiñones, y encima colocamos una fila de hojas de col escaldadas.
6. Pincelamos las hojas de col con huevo batido, y envolvemos todo el conjunto firmemente con el redaño (o con lonchas de panceta o papel de aluminio).
7. Ponemos un poco de grasa debajo en una bandeja, y horneamos a 200 °C unos 30 minutos. ⏱ Temporizador: 30 min
8. Tras el horneado, dejamos reposar 15 minutos en un lugar cálido (horno apagado y entreabierto). ⏱ Temporizador: 15 min
9. Cortamos en lonchas finas, las recomponemos en la fuente para que parezca una sola pieza, y servimos con la guarnición de verduras.

Basada en: Malatinszky Fanny szakácskönyve (libro de cocina húngaro clásico), actualizada. Las calorías y las proteínas son valores estimados.

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